Maëlle Il y a des biscuits qui semblent appartenir depuis toujours aux boîtes à gâteaux de nos grands-mères. Les spritz en font partie. Reconnaissables à leurs jolies stries, à leur texture délicatement sablée et à leurs formes ondulées, ces petits biscuits au beurre ont ce charme un peu désuet des recettes que l’on prépare simplement, avec quelques bons ingrédients.
À la maison, je les aime particulièrement lorsqu’ils sont façonnés en « S » et trempés à moitié dans du chocolat. Une fois le chocolat figé, ils sont aussi jolis dans une petite boîte à biscuits que délicieux avec un café ou un chocolat chaud.
D’où viennent les biscuits spritz ?
Le spritz appartient à la grande famille des biscuits sablés d’Europe centrale et du Nord. On le retrouve notamment dans les traditions pâtissières allemandes et alsaciennes, où les petits biscuits occupent une place particulièrement importante à l’approche de Noël.
Son nom est généralement rattaché à l’allemand Spritzgebäck. Le verbe spritzen évoque l’idée de faire jaillir ou de projeter une préparation : une référence directe à la manière dont la pâte est façonnée.
Car contrairement aux sablés que l’on étale avant de les découper à l’emporte-pièce, la pâte à spritz est suffisamment souple pour être poussée à travers une poche munie d’une douille cannelée, ou, traditionnellement, à travers une presse ou un hachoir équipé d’un embout adapté.
C’est ce façonnage qui donne aux biscuits leurs reliefs caractéristiques.
De l’Alsace aux boîtes à biscuits familiales
En Alsace, les spritz s’inscrivent naturellement dans la tradition des bredele, ces nombreux petits gâteaux préparés pendant la période de l’Avent. Chaque famille possède volontiers ses recettes, ses formes et ses habitudes : biscuits aux épices, aux noix, aux amandes, à la confiture…
Le spritz se distingue par une pâte riche en beurre et par sa texture particulièrement friable. Selon les recettes, on peut également y retrouver des amandes ou des noisettes moulues, qui accentuent encore son côté fondant.
Au fil du temps, ces biscuits ont largement dépassé le cadre des fêtes de fin d’année. Ils sont devenus des petits gâteaux de goûter à part entière, que l’on prépare toute l’année et que l’on conserve quelques jours dans une boîte en métal.
Et puis il y a le chocolat. Ce n’est pas indispensable, bien sûr, mais tremper l’extrémité d’un spritz dans du chocolat fondu apporte juste ce qu’il faut de gourmandise. Le chocolat forme, en refroidissant, une fine coque qui contraste avec le biscuit sablé.
Le secret de beaux spritz maison
La recette est courte, mais la texture de la pâte fait toute la différence. Le beurre doit être très mou, mais surtout pas fondu. Il doit pouvoir être travaillé facilement afin d’obtenir une pâte suffisamment souple pour passer dans une douille cannelée.
À l’inverse, une pâte trop molle risque de s’étaler dans le four et de faire disparaître les fameuses stries. C’est pourquoi j’aime placer les biscuits pochés quelques dizaines de minutes au réfrigérateur avant la cuisson.
Autre détail : inutile de fouetter longuement le beurre. On cherche une texture crémeuse et homogène, pas une préparation très aérienne.
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de repos: 20 à 30 minutes
Temps de cuisson: 12 à 15 minutes
Ingrédients (Pour environ 25 biscuits):
- 225 g de farine
- 190 g de beurre doux très mou
- 75 g de sucre glace
- 25 g de poudre d’amandes
- 1 blanc d’œuf (environ 30 g)
- 1 c à c d’extrait de vanille
- 1 pincée de sel
- 120 g de chocolat noir ou au lait
Instructions:
Travaillez le beurre mou avec le sucre glace, le sel et la vanille jusqu’à obtenir une préparation bien crémeuse.
Ajoutez le blanc d’œuf à température ambiante et mélangez jusqu’à ce qu’il soit parfaitement incorporé.
Ajoutez ensuite la farine et la poudre d’amandes tamisées. Mélangez juste suffisamment pour former une pâte homogène. Évitez de trop la travailler.
Transférez la pâte dans une poche munie d’une grosse douille cannelée, idéalement d’environ 12 à 14 mm.
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, pochez les biscuits en dessinant des « S », des « W » ou de petites vagues.
Placez la plaque au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes. Pendant ce temps, préchauffez le four à 170 °C en chaleur statique.
Enfournez les spritz pendant 12 à 15 minutes environ. Surveillez attentivement la fin de cuisson : les bords doivent commencer à dorer, mais le cœur des biscuits doit rester relativement clair.
Laissez-les reposer quelques minutes sur la plaque avant de les transférer délicatement sur une grille. Ils vont devenir plus fermes en refroidissant.
Lorsque les biscuits sont complètement froids, faites fondre doucement le chocolat.
Trempez une extrémité de chaque spritz dans le chocolat, laissez retomber l’excédent puis posez les biscuits sur une feuille de papier cuisson.
Laissez le chocolat figer complètement avant de les manipuler ou de les ranger.
- Comment obtenir des stries bien marquées ?
C’est probablement la petite difficulté des spritz maison : obtenir une pâte assez souple pour être pochée tout en conservant un joli relief après cuisson.
Si votre pâte est difficile à faire sortir de la poche, ne vous précipitez pas pour ajouter du lait ou du blanc d’œuf. Gardez plutôt la poche quelques instants entre vos mains : la chaleur va légèrement assouplir le beurre et rendre le pochage beaucoup plus facile.
À l’inverse, si les biscuits semblent très mous une fois pochés, prolongez simplement leur passage au réfrigérateur avant de les enfourner.
Une grosse douille cannelée est également essentielle. C’est elle qui crée ces sillons profonds qui donnent immédiatement aux biscuits leur allure de spritz.
- Chocolat noir ou chocolat au lait ?
Les deux fonctionnent très bien. J’ai une préférence pour le chocolat noir, dont la légère amertume équilibre la richesse du biscuit au beurre. Le chocolat au lait donnera un résultat plus doux et particulièrement gourmand.
Dans les deux cas, il faut surtout patienter jusqu’à ce que le nappage soit parfaitement sec avant de superposer les biscuits.
- Comment conserver les spritz ?
Une fois complètement refroidis et le chocolat bien figé, rangez les spritz dans une boîte hermétique, idéalement une boîte à biscuits en métal.
Ils se conservent ainsi plusieurs jours à température ambiante, à l’abri de la chaleur et de l’humidité.
