Maëlle Croquant, épicé, acidulé et incroyablement parfumé, le kimchi est bien plus qu’un simple condiment. Derrière ce chou fermenté à la belle couleur rouge se cache une tradition coréenne vieille de plusieurs siècles, une histoire de transmission et un véritable art de vivre. Aujourd’hui, je vous emmène découvrir ses origines avant de vous montrer comment préparer votre propre kimchi maison.
Le kimchi, une histoire de tradition et de conservation
Bien avant de devenir l’un des emblèmes de la gastronomie coréenne, le kimchi répondait à un besoin très simple : conserver les légumes pendant les longs mois d’hiver.
En Corée, où les hivers peuvent être particulièrement rigoureux, les habitants ont développé au fil des siècles différentes techniques de salaison et de fermentation pour profiter de leurs récoltes tout au long de l’année.
Les premières formes de kimchi étaient bien différentes de celles que nous connaissons aujourd’hui. Il s’agissait principalement de légumes, notamment des radis, conservés dans du sel ou de la saumure. On retrouve d’ailleurs des témoignages écrits de ces pratiques dès le XIIe siècle, sous la dynastie Goryeo.
À cette époque, pas encore de chou rougeoyant ni de marinade intensément pimentée! Le kimchi était plutôt clair, salé et acidulé.
Au fil des générations, les recettes se sont enrichies d’ail, de gingembre, de ciboule et de différentes préparations fermentées. Chaque région, chaque famille, a développé ses propres associations de saveurs.
C’est justement ce qui rend le kimchi si fascinant : il n’existe pas une seule recette, mais une multitude de variations qui racontent chacune une petite partie de l’histoire culinaire coréenne.
Mais pourquoi le kimchi est-il rouge ?
C’est peut-être l’un des détails les plus surprenants de son histoire : le kimchi traditionnel n’a pas toujours été épicé!
Le piment rouge, aujourd’hui indissociable de sa préparation, est originaire des Amériques. Il a été introduit en Corée vers la fin du XVIe siècle ou le début du XVIIe siècle, avant de prendre progressivement sa place dans la cuisine locale.
Son utilisation dans le kimchi s’est développée au cours des siècles suivants, donnant naissance à cette préparation rouge orangé que nous connaissons si bien aujourd’hui.
Le piment coréen, appelé gochugaru, apporte une chaleur relativement douce, une saveur légèrement fruitée et surtout cette magnifique couleur qui rend le kimchi si appétissant.
Associé à l’ail, au gingembre et à la fermentation, il crée un équilibre assez unique entre piquant, fraîcheur, acidité et profondeur aromatique.
Le kimjang : quand préparer le kimchi devient un moment de partage
En Corée, la préparation du kimchi est aussi une véritable tradition collective. À la fin de l’automne, les familles et les voisins se réunissent pour préparer de grandes quantités de kimchi destinées à être consommées pendant l’hiver. Cette coutume porte un nom : le kimjang.
On lave les choux, on prépare les marinades, on assaisonne les feuilles et on remplit les jarres. Chacun participe, les gestes se transmettent et les recettes familiales se perpétuent.
Traditionnellement, le kimchi était conservé dans de grandes jarres en terre cuite, appelées onggi, parfois enterrées afin de maintenir une température relativement stable.
Bien plus qu’une simple préparation culinaire, le kimjang représente la solidarité, la générosité et le lien entre les générations. Cette tradition a d’ailleurs été inscrite en 2013 au patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’UNESCO.
Le secret du kimchi : la fermentation
Ce qui distingue le kimchi d’une simple salade de chou assaisonnée, c’est sa fermentation. Une fois les légumes salés puis mélangés à leur marinade, les bactéries lactiques naturellement présentes commencent à transformer les sucres des légumes en acides organiques. C’est ce processus qui donne au kimchi son goût acidulé si caractéristique.
Au fil des jours, les saveurs évoluent. Le chou s’attendrit légèrement tout en conservant une partie de son croquant, la marinade devient plus complexe et les arômes se développent.
Un kimchi jeune sera plutôt frais, croquant et légèrement piquant. Après une fermentation plus longue, il deviendra plus acidulé et plus intense.
Le kimchi est également intéressant pour son apport en fibres et, lorsqu’il n’est pas pasteurisé, pour les micro-organismes issus de la fermentation. Cela ne signifie toutefois pas que tous les kimchis présentent les mêmes bénéfices pour la santé.
Pour cette version maison, j’ai choisi de préparer un kimchi au chou chinois, inspiré du célèbre baechu-kimchi, l’une des variétés les plus connues en Corée.
Le chou chinois apporte une texture tendre et croquante, tandis que les carottes, le radis blanc et la ciboule ajoutent de la fraîcheur.
La marinade associe le gochugaru, l’ail, le gingembre et la sauce poisson pour obtenir un résultat parfumé, relevé mais équilibré.
Temps de préparation: 45 minutes
Temps de salade: 2 heures
Temps de fermentation: 2 à 5 jours
Ingrédients (Pour environ deux pots de 750 ml):
- 1 gros chou chinois d’environ 1,2 kg
- 60 g de gros sel non iodé
- 1 carotte
- 150 g de radis blanc
- 4 tiges de ciboule
- 5 gousses d’ail
- 20 g de gingembre frais
- 1 petit oignon
- 35 g de gochugaru
- 2 c à s de sauce poisson
- 1 c à s de sucre
- 1 c à s de farine de riz gluant
- 100 ml d’eau
Instructions:
Coupez le chou chinois en morceaux assez généreux. Mélangez-le avec le gros sel et laissez-le dégorger pendant 1 h 30 à 2 h, jusqu’à ce que les feuilles deviennent souples. Rincez soigneusement plusieurs fois, puis laissez égoutter.
Préparer la marinade: dans une petite casserole, faites épaissir la farine de riz avec l’eau. Ajoutez le sucre et laissez refroidir. Mixez ensuite l’ail, le gingembre, l’oignon et la sauce poisson, puis incorporez ce mélange à la préparation refroidie avec le gochugaru.
Taillez la carotte et le radis en fins bâtonnets et coupez la ciboule en tronçons. Mélangez le tout avec le chou et la marinade, de manière à bien enrober chaque morceau.
Répartissez le kimchi dans des bocaux propres en tassant bien pour éliminer les poches d’air. Les légumes doivent rester au contact de leur jus. Laissez suffisamment d’espace en haut du bocal pour permettre à la fermentation de se développer.
Placez les bocaux à température ambiante modérée, idéalement autour de 18 à 20 °C. La fermentation peut prendre quelques jours selon la température et les ingrédients. Utilisez un système permettant au gaz de s’échapper sans accumulation de pression. Pour une fermentation sûre, contrôlez l’acidification avec un pH-mètre alimentaire : le pH doit atteindre 4,6 ou moins. Placez ensuite au réfrigérateur.
Le kimchi va continuer à développer ses arômes au frais. C’est là que la magie opère !
