Maëlle Il y a des recettes qui annoncent l’automne mieux que n’importe quel calendrier. Chez moi, ce ragoût de mouton aux haricots blancs en fait partie.
C’est une recette que je tiens de ma mère, de celles que l’on prépare sans vraiment regarder l’heure et qui demandent surtout une chose: du temps. Le temps de faire doucement colorer la viande, de laisser les oignons fondre dans la cocotte, puis de laisser mijoter le tout jusqu’à ce que le collier de mouton devienne incroyablement tendre et que les gros haricots blancs se gorgent du jus de cuisson.
Et puis il y a cette odeur. Celle qui commence doucement à s’échapper de la cuisine et finit par embaumer toute la maison. Lorsque les soirées d’automne deviennent plus fraîches et que la lumière décline un peu plus tôt, c’est exactement le genre de plat que j’ai envie de retrouver en rentrant chez moi. Une cocotte encore chaude sur le feu, les vitres légèrement embuées et cette promesse d’un dîner simple et réconfortant.
La particularité de cette recette, c’est qu’elle est préparée sans tomate. La sauce reste claire, presque dorée, parfumée par le thym, l’ail et le jus de la viande. J’aime y mettre beaucoup de gros haricots blancs: ils deviennent fondants au fil de la cuisson, absorbent le bouillon et donnent naturellement au ragoût cette texture généreuse, quelque part entre le plat mijoté et la sauce.
Comme beaucoup de recettes familiales, celle-ci n’a probablement jamais été tout à fait identique d’une fois sur l’autre. Un peu plus de bouillon ici, une poignée de haricots supplémentaire là… C’est aussi ce qui fait son charme. Elle appartient à cette cuisine instinctive que l’on transmet davantage par les gestes et les souvenirs que par les quantités exactes.
Aujourd’hui, je la prépare à mon tour lorsque les premiers froids arrivent. Et chaque fois que son parfum commence à remplir la maison, il y a quelque chose de profondément familier qui revient avec lui.
Un plat sans prétention, généreux et doucement mijoté. Le genre de recette que l’on pose au milieu de la table, que l’on sert bien chaude et dont on reprend presque toujours une cuillère. Et, pour moi, un petit morceau d’enfance qui revient chaque automne.
Temps de préparation: 25 minutes
Temps de trempage: 12 heures
Temps de cuisson: 2h30 à 3h00
Ingrédients (Pour 4 personnes):
- 1 kg de collier de mouton coupé en morceaux
- 300 g de gros haricots blancs secs
- 25 g de beurre
- 2 oignons jaunes
- 3 gousses d’ail
- 1 l de bouillon de volaille environ
- 2 branches de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 c à s d’huile d’olive
- 1 c à s de farine
- sel, poivre
Instructions:
La veille, placez les haricots blancs secs dans un grand saladier et couvrez-les généreusement d’eau froide. Laissez-les tremper pendant 12 heures.
Le lendemain, égouttez les haricots et jetez l’eau de trempage. Pelez et émincez les oignons et l’ail.
Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile d’olive. Faites-y colorer les morceaux de collier de mouton à feu assez vif, en plusieurs fois si nécessaire afin qu’ils soient bien dorés sur toutes leurs faces.
Baissez légèrement le feu, saupoudrez la viande avec la farine et mélangez soigneusement pour bien enrober les morceaux. Laissez cuire la farine pendant 1 à 2 minutes en remuant: c’est ce que l’on appelle singer la viande.
Retirez la viande de la cocotte et réservez-la.
Ajoutez le beurre dans la même cocotte. Ajoutez les oignons émincés. Faites-les revenir doucement pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants, sans les laisser colorer excessivement. Ajoutez les gousses d’ail et poursuivez la cuisson pendant 1 minute.
Versez environ 15 cl de bouillon et déglacez la cocotte en grattant bien les sucs de cuisson. Laissez réduire pendant 3 à 4 minutes.
Remettez les morceaux de mouton dans la cocotte. Ajoutez les haricots égouttés, le thym et le laurier.
Versez le bouillon de manière à couvrir tout juste les haricots. Portez à frémissement, puis baissez le feu. Couvrez en laissant le couvercle légèrement entrouvert et laissez mijoter à feu très doux pendant 2 heures à 2 h 30.
Surveillez la cuisson de temps en temps. Si les haricots absorbent tout le liquide avant d’être suffisamment tendres, ajoutez un peu d’eau ou de bouillon chaud.
Lorsque la viande est très tendre et que les haricots sont fondants tout en restant entiers, retirez le couvercle. Laissez mijoter encore 15 à 20 minutes à découvert afin de faire réduire le jus si nécessaire.
Retirez le thym, le romarin et le laurier. Salez et poivrez à votre goût, puis servez bien chaud.
