Originaire d’Europe du Sud, le salsifis a longtemps été cueilli à l’état sauvage. Historiquement, des traces de la plante ont également été retrouvées en Turquie, ainsi qu’en Afrique du Nord.
Si les Grecs et les Romains lui accordaient de réelles vertus médicinales, il faudra attendre l’an 1600 pour qu’Olivier de Serres le cite en qualité de plante potagère dans le Théâtre d’agriculture et mesnage des champs, sous le nom de « sercifi ».
D’ailleurs la plante n’apparaîtra dans les potagers d’Europe du Sud qu’au cours du XVIème siècle. Elle arrivera d’Italie en France au début du XVIIème siècle et sa consommation ne se développera guère longtemps. Dès la fin du XVIe siècle, on lui préférera la scorsonère, d’un point de vue gustatif, moins fibreuse. Cette dernière s’avérera également plus productive.
Cependant, comme bon nombre de légumes oubliés, le salsifis se trouve de nouveau sur le devant de la scène. Et si vous le verrez le plus souvent cuit en gratin ou poêlés, je vous propose aujourd’hui de le découvrir frais, en salade, agrémenté d’une vinaigrette aux saveurs d’Asie.
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 12 à 15 minutes
Temps de repos: 01 heures 30 minutes
Ingrédients: (Pour 4 personnes)
Pour la salade de salsifis:
- 800 g de salsifis
- 1 citron
- 40 g de noix de cajou
- 2 tiges de ciboules
- 1/2 bouquet de coriandre fraîche
- 1 c à s de gros sel
Pour la vinaigrette à la citronnelle:
- 2 bâtons de citronnelle
- 1 orange
- 1 gousse d’ail
- 3 c à s d’huile de pépins de raisin
- 2 c à s de sauce nuoc-mâm
- 1 c à s de vinaigre de riz
- 1 c à s de sucre roux
- sel, poivre noir de Kâmpôt
Recette:
Pressez le jus du citron, puis versez-le dans un grand saladier que vous remplirez ensuite d’eau froide.
Épluchez les salsifis sous un filet d’eau à l’aide d’un économe et déposez-les immédiatement dans l’eau citronnée.
Portez un grand volume d’eau à ébullition dans une casserole. Ajoutez-y le gros sel, puis faites-y cuire les salsifis durant 12 à 15 minutes (selon leurs grosseurs).
Passé ce temps, égouttez les salsifis sur du papier absorbant et laissez-les refroidir à température ambiante avec de les réservez une heure au réfrigérateur.
Pendant ce temps, préparez la vinaigrette à la citronnelle. Pressez l’orange, épluchez et hachez la gousse d’ail.
Débarrassez les tiges de citronnelle de leurs feuilles dures extérieures et des extrémités pour ne conserver que la partie tendre de la tige. Ciselez-les finement.
Dans un bol, mélangez le jus d’orange pressé avec l’huile de pépins de raisin, la sauce nuoc-mâm, le vinaigre de riz et le sucre roux. Mélangez bien afin de dissoudre ce dernier, puis ajoutez la gousse d’ail hachée et la citronnelle ciselée. Mélangez de nouveau et réservez.
Au moment de servir, lavez la ciboule et la coriandre fraîche. Hachez grossièrement les noix de cajou au couteau.
Coupez les salsifis en morceaux dans un saladier, ajoutez la vinaigrette et parsemez de ciboule et de coriandre préalablement ciselées et de noix de cajou.