Le Grand Réseau Sud est le nom donné au plus important réseau de galeries souterraines de Paris. Situé sous les Vème, VIème, XIVème et XVème arrondissements, il mesure plus de 100 km de long.
En raison de son étendue, l’ossuaire municipal fut déménagé en 1786 dans une partie de ces galeries et plus précisément dans le XIVème arrondissement, sous l’actuelle Place Denfert-Rochereau, créant ainsi les Catacombes de Paris.
C’est en 1814 qu’un maraîcher nommé Chambry, établi rue de la Santé, décide d’explorer une ancienne carrière, accessible du jardin de sa propriété. Il y découvrit un tapis de champignons.
Selon l’anecdote, du crottin de cheval se serait introduit dans la carrière par le puits de la propriété.
Ajouté à l’humidité résiduelle, l’obscurité et les températures favorables et stables, toutes les conditions étaient ainsi réunies pour le développement des Agaricus Bisporus.
De ce jour, Chambry délaissa ses carrés de potagers pour la culture du champignon de Paris.
La culture industrielle se développa rapidement de l’hôpital Cochin au boulevard St Jacques.
Ce n’est qu’au XIXème siècle que les cultivateurs furent contraints de quitter la capitale pour la banlieue, en raison de la hausse des prix des terrains.
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 35 minutes
Ingrédients: (Pour 6 personnes)
- 12 gros champignons
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- 1 citron
- 200 gr de jambon de Parme
- 25 gr de beurre
- 2 c à s de crème fraîche d’Isigny (ou épaisse)
- 2 c à s de parmesan râpé
- 3 c à s d’huile d’olive
- quelques brins de persil
- quelques brins de thym
Recette:
Ôtez le bout terreux des champignons et lavez-les.
Détachez les pieds des têtes et hachez-les à l’aide d’un couteau.
Faites chauffer un grand volume d’eau salée avec le jus du citron et faites-y blanchir les têtes pendant 5 minutes.
Égouttez-les et laissez-les reposer côté bombé vers le haut, sur du papier absorbant.
Préchauffez votre four à 180 °C et huilez légèrement un plat.
Épluchez l’ail et les oignons, hachez-les et faites-les revenir à feu doux dans le beurre.
Ajoutez le jambon émincé, les pieds hachés et le persil ciselé.
Poivrez et remuez 5 minutes sur feu moyen.
Lorsque l’ensemble est bien doré, versez la crème et mélangez de nouveau.
Remplissez les champignons avec cette farce, disposez-les dans le plats, parsemez de thym et de parmesan et enfournez pour 20 minutes de cuisson.