Rognons de Veau à la Moutarde à l’Ancienne & à l’Estragon

Une fois n’est pas coutume, aujourd’hui je vous propose de cuisinez les abats!

A ce niveau, je pense que j’ai déjà perdu quelques uns d’entre vous…

Pourtant, ces parties dites « non nobles », font leur grand retour en France.

Certains chefs en font même leur spécialité, à l’instar d’Adrien Cachot, finaliste de la saison 11 de Top Chef ou encore Tomy Gousset qui remportera en 2017 le prix Lebey de la meilleure entrée avec une langue de bœuf en fine tartelette gribiche et navet mariné, graines de moutarde.

Les abats n’ont donc rien à envier à la côte de bœuf…

Aujourd’hui, je vous propose donc une recette de rognons de veau, agrémentée d’une sauce à la moutarde à l’ancienne & à l’estragon.

Temps de préparation: 20 minutes

Temps de cuisson: 15 minutes

Ingrédients (Pour 4 personnes):

  • 800 g de rognons de veau parés et dénervés
  • 30 g de beurre
  • 30 cl de crème liquide
  • 4 échalottes
  • 3 c à s de moutarde à l’ancienne
  • 2 c à s de cognac
  • 1/2 bouquet d’estragon
  • sel, poivre noir

Recette:

Coupez les rognons en morceaux. Pelez et émincez les échalottes. Rincez l’estragon sous un filet d’eau froide et ciselez-le.

Dans un bol, mélangez la crème fraîche et la moutarde à l’ancienne.

Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y revenir les échalottes 3 minutes. Passé ce temps, ajoutez les rognons et faites-cuire l’ensemble 7-8 minutes supplémentaires tout en mélangeant régulièrement. Salez et poivrez.

Déglacez avec le cognac et laissez l’alcool s’évaporer 2 minutes. Versez ensuite la crème additionnée de la moutarde à l’ancienne, puis parsemez d’estragon. Poursuivez la cuisson 3 minutes et servez sans attendre, accompagné de tagliatelle par exemple.

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