Maëlle Petites pâtes striées, sauce tomate longuement mijotée, saucisse de porc, safran et pecorino : les malloreddus alla campidanese sont l’un de ces plats italiens qui reposent sur peu d’ingrédients, mais racontent tout un territoire.
Cette recette emblématique de la Sardaigne nous emmène plus précisément dans le Campidano, vaste plaine du sud de l’île qui s’étend notamment autour de Cagliari. Généreux, rustique et profondément familial, le plat est depuis longtemps associé aux repas de fête et aux grandes tablées sardes.
Que sont les malloreddus ?
Avant de parler de la recette, intéressons-nous à son ingrédient principal : les malloreddus.
Également connus sous le nom de gnocchetti sardi en dehors de la Sardaigne, les malloreddus sont de toutes petites pâtes réalisées traditionnellement à partir de semoule de blé dur et d’eau.
Leur forme est particulièrement reconnaissable : légèrement bombés et striés, ils ressemblent à de minuscules coquillages. Autrefois, cette texture était obtenue en faisant rouler de petits morceaux de pâte avec le pouce sur un ciuliri, un tamis ou panier traditionnel en roseau. Les rainures ainsi obtenues ne sont pas seulement décoratives : elles permettent à la sauce de parfaitement adhérer aux pâtes.
Selon les régions et les familles, la pâte pouvait également être parfumée avec un peu de safran, épice intimement liée à la cuisine traditionnelle sarde.
Une recette originaire du Campidano
Les malloreddus alla campidanese, ou malloreddus a sa campidanesa en sarde, tirent leur nom du Campidano, une grande plaine fertile située dans le sud-ouest de la Sardaigne.
Cette région agricole a naturellement façonné sa cuisine autour des produits disponibles localement : céréales, élevage, tomates, fromage de brebis et safran.
La recette en est une parfaite illustration. Des malloreddus à base de semoule de blé dur sont associés à une sauce préparée avec de la saucisse de porc, de la tomate et du safran, puis généreusement relevée de pecorino sardo.
Une cuisine paysanne dans ce qu’elle a de meilleur : quelques ingrédients simples transformés en un plat particulièrement savoureux.
Un plat traditionnellement associé aux jours de fête
Aujourd’hui servis aussi bien dans les restaurants que dans les maisons sardes, les malloreddus ont longtemps occupé une place particulière lors des fêtes, mariages et grandes réunions familiales.
La confection des pâtes fraîches demandait du temps et se prêtait naturellement à une préparation collective. Les gestes nécessaires pour former les centaines de petits malloreddus pouvaient ainsi se transmettre d’une génération à l’autre.
Comme pour beaucoup de recettes régionales italiennes, il n’existe toutefois pas une version absolument identique dans chaque foyer. La quantité de saucisse, l’utilisation du safran, les aromates ou encore la consistance de la sauce peuvent varier.
C’est justement ce qui fait le charme de cette cuisine : une identité très forte, mais une recette qui continue de vivre dans les familles.
Le safran, un ingrédient intimement lié à la Sardaigne
La présence du safran est l’une des particularités intéressantes de la cuisine sarde.
Sa culture possède une longue histoire sur l’île et reste notamment associée à certaines communes du sud de la Sardaigne. On retrouve cette épice dans plusieurs préparations traditionnelles, aussi bien salées que sucrées.
Dans les malloreddus alla campidanese, il ne doit pas nécessairement dominer la sauce. Une petite quantité suffit à apporter son parfum caractéristique et une certaine profondeur à l’ensemble.
Un équilibre parfait
Tout tient dans l’équilibre des ingrédients. La saucisse de porc apporte le gras et le caractère. La tomate apporte à la fois douceur et acidité. Le safran ajoute ses notes aromatiques tandis que le pecorino sardo apporte une saveur plus franche et salée.
Et puis il y a la forme même des malloreddus. Leurs petites rainures capturent la sauce tomate et les minuscules morceaux de saucisse. À chaque bouchée, on retrouve donc un peu de tous les ingrédients. C’est aussi pour cette raison que remplacer les malloreddus par une pâte parfaitement lisse ne donne pas tout à fait le même résultat.
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 35 minutes
Ingrédients (Pour 4 personnes):
- 400 g de pâtes malloreddus
- 300 g de saucisse de porc fraîche
- 500 g de tomates pelées
- 80 g de pecorino sardo râpé
- 1 petit oignon
- 1 pincée généreuse de safran
- 2 c à s d’huile d’olive
- quelques brins de thym
- sel et poivre
Pelez et émincez l’oignon. Faites-le revenir doucement dans l’huile d’olive. Retirez ensuite le boyau de la saucisse, émiettez la chair et faites-la revenir quelques minutes avec l’oignon.
Ajoutez les tomates et le thym, puis laissez la sauce mijoter doucement pendant 25 à 30 minutes. Elle doit réduire et devenir suffisamment épaisse pour bien enrober les pâtes.
Pendant ce temps, faites infuser le safran dans une petite quantité d’eau chaude avant de l’incorporer à la sauce.
Faites cuire les malloreddus dans une grande casserole d’eau salée en les conservant al dente. Avant de les égoutter, pensez à réserver un peu d’eau de cuisson.
Versez ensuite les pâtes directement dans la sauce et mélangez pendant une à deux minutes sur feu doux. Si nécessaire, ajoutez un peu d’eau de cuisson afin d’obtenir une sauce brillante et parfaitement liée.
Hors du feu, ajoutez une partie du pecorino râpé. Servez immédiatement avec le reste du fromage.
