Maëlle Il y a des recettes qui résument à elles seules toute une région. La pasta alla Norma en fait incontestablement partie. Des aubergines fondantes et dorées, une sauce tomate généreuse, du basilic frais et de la ricotta salata viennent accompagner les pâtes dans un plat aussi simple que profondément méditerranéen.
Originaire de Catane, sur la côte est de la Sicile, cette recette est aujourd’hui l’un des emblèmes de la cuisine sicilienne. Et derrière son nom plutôt mystérieux se cache une jolie histoire, étroitement liée à la culture de l’île.
Une recette née à Catane, en Sicile
La pasta alla Norma est traditionnellement associée à Catane, ville dominée par l’Etna et patrie du compositeur Vincenzo Bellini, né en 1801.
La cuisine sicilienne repose depuis toujours sur des ingrédients simples, particulièrement adaptés au climat méditerranéen : tomates, aubergines, herbes aromatiques, huile d’olive et fromages de brebis. La pasta alla Norma en est presque l’illustration parfaite.
Dans sa version traditionnelle, elle réunit quelques ingrédients seulement : des pâtes, des tomates, des aubergines frites, du basilic et de la ricotta salata. Pas besoin d’en ajouter davantage : toute la réussite du plat repose sur la qualité des produits et sur le contraste entre la douceur de la tomate, les aubergines fondantes et le caractère salé du fromage.
Pourquoi l’appelle-t-on « pasta alla Norma » ?
C’est probablement l’histoire la plus célèbre autour de cette recette.
Le nom ferait référence à Norma, l’opéra de Vincenzo Bellini créé à Milan en 1831 et devenu l’une de ses œuvres les plus célèbres.
Selon une anecdote largement transmise à Catane, l’écrivain et homme de théâtre sicilien Nino Martoglio aurait goûté ce plat et, impressionné par sa qualité, se serait exclamé : « Chista è ’na vera Norma ! », autrement dit, quelque chose comme « C’est une vraie Norma ! ».
Dans le langage de l’époque, comparer quelque chose à Norma, chef-d’œuvre de Bellini, revenait ainsi à le qualifier de parfait, exceptionnel ou magistral.
L’anecdote est devenue indissociable de l’histoire du plat, même si, comme souvent avec les recettes populaires anciennes, il est difficile d’établir avec certitude le moment exact où son nom est apparu.
L’aubergine, incontournable de la cuisine sicilienne
Impossible de parler de pasta alla Norma sans s’arrêter sur son ingrédient phare : l’aubergine.
Introduite en Sicile plusieurs siècles auparavant et profondément intégrée à la cuisine de l’île, elle apparaît dans de nombreuses spécialités siciliennes, à commencer par la caponata.
Pour la Norma traditionnelle, les aubergines sont généralement frites dans l’huile. Elles deviennent alors dorées à l’extérieur, presque confites à cœur et absorbent juste ce qu’il faut de sauce tomate.
C’est précisément cette texture qui donne au plat toute sa gourmandise.
À la maison, on peut également les faire rôtir au four avec de l’huile d’olive pour obtenir une version un peu plus légère. Le résultat s’éloigne légèrement de la préparation traditionnelle, mais reste délicieux.
Ricotta salata, et non ricotta fraîche
Autre élément essentiel de la véritable pasta alla Norma : la ricotta salata.
Contrairement à la ricotta fraîche, douce et crémeuse, la ricotta salata est salée, pressée puis affinée. Sa texture devient suffisamment ferme pour pouvoir être râpée directement sur les pâtes.
Elle apporte cette petite note saline et lactée qui équilibre parfaitement la douceur des tomates et des aubergines.
Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez la remplacer par du pecorino. Le résultat sera très bon, mais assez différent : la ricotta salata possède vraiment une personnalité particulière et mérite d’être recherchée pour découvrir le plat dans sa version la plus authentique.
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Ingrédients (Pour 4 personnes):
- 400 g de rigatoni ou autres pâtes courtes
- 2 aubergines
- 700 g de tomates pelées ou de tomates fraîches bien mûres
- 2 gousses d’ail
- 100 g de ricotta salata
- 1 beau bouquet de basilic frais
- huile d’olive
- huile de friture
- sel, poivre
Instructions:
Coupez les aubergines en cubes. Salez-les légèrement et laissez-les dégorger une vingtaine de minutes avant de les éponger.
Faites chauffer de l’huile dans une grande poêle et faites dorer les aubergines en plusieurs fois. Elles doivent être bien colorées et fondantes. Déposez-les sur du papier absorbant.
Dans une autre poêle, faites doucement revenir les gousses d’ail dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez les tomates grossièrement écrasées, salez et poivrez. Ajoutez éventuellement une pincée de piment puis laissez mijoter 20 à 25 minutes, jusqu’à obtenir une sauce bien réduite. Retirez l’ail et ajoutez quelques feuilles de basilic.
Pendant ce temps, faites cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau bouillante salée en les gardant al dente. Réservez une louche d’eau de cuisson avant de les égoutter.
Ajoutez les pâtes à la sauce tomate avec un peu d’eau de cuisson et mélangez une à deux minutes sur feu doux.
Incorporez les deux tiers des aubergines sans trop les écraser.
Servez dans des assiettes creuses, ajoutez le reste des aubergines, râpez généreusement la ricotta salata par-dessus et terminez avec quelques belles feuilles de basilic et un filet d’huile d’olive.
Quelques conseils pour réussir vos pasta alla Norma:
La recette est très simple, mais quelques détails font réellement la différence :
- faites bien dorer les aubergines afin qu’elles soient fondantes et légèrement caramélisées,
- laissez suffisamment réduire la sauce tomate : elle doit enrober les pâtes plutôt que rester liquide,
- conservez un peu d’eau de cuisson des pâtes pour lier la sauce au dernier moment,
- terminez la cuisson des pâtes directement dans la sauce,
- ajoutez une partie des aubergines seulement à la fin afin de conserver de beaux morceaux,
- soyez généreux avec le basilic frais et la ricotta salata.
Et surtout, servez immédiatement. Comme beaucoup de recettes italiennes très simples, la pasta alla Norma est à son meilleur lorsqu’elle vient tout juste d’être mélangée et que la sauce adhère encore parfaitement aux pâtes.
La pasta alla Norma est exactement le genre de recette qui rappelle pourquoi la cuisine italienne peut être si séduisante avec si peu d’ingrédients.
Et même si je pourrais volontiers manger des pâtes toute l’année, la Norma prend une autre dimension pendant l’été. C’est la pleine saison des aubergines, des tomates et du basilic : les trois ingrédients végétaux autour desquels toute la recette est construite.
Avec des tomates fraîches très mûres, la sauce est merveilleuse. Mais de bonnes tomates pelées en conserve fonctionnent également très bien et permettent surtout d’obtenir facilement une sauce dense et généreuse.
Côté pâtes, plusieurs formes conviennent. Les maccheroni sont courants en Sicile, mais j’aime particulièrement préparer cette recette avec des rigatoni : leurs rainures accrochent parfaitement la sauce tomate et les petits morceaux d’aubergine.
