Lard Fumé – Entre la Poire & le Fromage

Frisée au Lard Fumé, Noix, Croûtons & Œufs Mollets, Vinaigrette au Sirop d’Erable

Originaire des régions méditerranéennes, la salade frisée est une descendante de la chicorée sauvage.

Du Moyen-Âge jusqu’au XVII^e siècle, elle sera considérée et employée comme plante médicinale. Elle sera cuite, séchée puis réduite en poudre qu’on utilisera en infusion pour traiter les problèmes digestifs.

Sa culture aura suivi de nombreuses évolutions. C’est en l’entreposant à l’abri de la lumière que l’on découvrira le développement de petites feuilles aux couleurs jaune et blanche: C’est l’apparition de la « Barbe de Capucin ».

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Daube de Sanglier au Vin Rouge & aux Épices

Envie de changer de la traditionnelle dinde ou de l’indétrônable chapon pour vos repas de fêtes? Pensez au gibier! Chevreuil, cerf ou encore sanglier, le gibier reste moins prisé pour les fêtes que les volailles. Pourtant, il offre de nombreuses possibilités.

Retrouvez-le ici dans cette recette de Daube de Sanglier au Vin Rouge & aux Épices. Une recette goûteuse et pleine de saveurs que vous pourrez servir accompagnée d’une simple mousseline de céleri ou de pommes de terre.

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Sauté de Veau au Citron & au Parmesan

J’ai pour habitude de vous raconter ici l’histoire qui se cache derrière chaque recette, chaque ingrédient…

Et bien aujourd’hui, c’est un peu de mon histoire que je vais partager avec vous. Une fois n’est pas coutume, je vous propose de découvrir une recette tirée de l’Encyclopédie de la cuisine italienne de G. Parmigiani & E. Scotto di Vettimo.

J’ai eu la chance de récupérer cet ouvrage de ma mère, qui le tenait elle-même de sa mère. Il s’agit donc d’une recette qui a intégré peu à peu le patrimoine culinaire familial au fil des décennies et dont les hommes de la famille se délectent.

Et pourtant, on ne la trouve guère sur les sites de cuisine ou la blogosphère. Je la partage donc avec vous aujourd’hui.

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Rôti de Lotte au Lard Fumé, Tomates en Grappe & Échalotes Confites

Queue de Lotte Rôtie au Lard, Tomates en Grappe & Echalotes Confites5

Jusqu’à la fin du XIXème siècle, la lotte (dont le nom est en réalité baudroie) était uniquement considérée comme un poisson de rivière. D’ailleurs, dans son Dictionnaire Universel de Cuisine, parut en 1889, Joseph Favre, le décrit comme tel, ce qui est entièrement faux!

A cette époque, sa présence sur les étals se faisait rare. D’une part, car il s’agissait d’un poisson difficile à pêcher. Mais surtout en raison de son physique ingrat qui lui vaudra nombres de vils surnoms. (Diable de mer, crapaud de mer, etc…)

D’ailleurs, aujourd’hui encore, les poissonniers préfèrent les exposer étêtés, afin de ne pas effrayer les consommateurs!

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Tarte Fine au Fenouil, Oignon & Lard Fumé, Façon Flàmmeküeche

Tarte Fine à l'Oignon, Lard Fumé & Fenouil

Selon les traditions folkloriques de la Ville de Marseille, le 29 septembre de chaque année, il est procédé à la récolte du fenouil dans les potagers, comme sur les côtes, où on le trouve encore à l’état sauvage.

C’est en effet à cette période que la plante commence à sécher.

Selon les croyances populaires, la récolte du fenouil le jour de la Saint-Michel permettrait ainsi de le conserver toute l’année, tout en préservant parfum et saveur.

Pour ma part, je n’ai jamais expérimenté cette tradition, mais n’hésitez pas à me faire part de vos retours si l’un d’entre vous a pu constater l’efficacité de cette méthode!

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