Jusqu’à la fin du XIXème siècle, la lotte (dont le nom est en réalité baudroie) était uniquement considérée comme un poisson de rivière. D’ailleurs, dans son Dictionnaire Universel de Cuisine, parut en 1889, Joseph Favre, le décrit comme tel, ce qui est entièrement faux!
A cette époque, sa présence sur les étals se faisait rare. D’une part, car il s’agissait d’un poisson difficile à pêcher. Mais surtout en raison de son physique ingrat qui lui vaudra nombres de vils surnoms. (Diable de mer, crapaud de mer, etc…)
D’ailleurs, aujourd’hui encore, les poissonniers préfèrent les exposer étêtés, afin de ne pas effrayer les consommateurs!
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