Maëlle Coloré, généreux et parfumé, le poulet basquaise fait partie de ces plats qui sentent immédiatement le soleil et les grandes tablées. Du poulet doré, des poivrons doucement fondants, des tomates mûres, quelques aromates et cette petite touche de piment d’Espelette caractéristique de la cuisine basque : une recette simple en apparence, mais profondément liée à son terroir.
Servi avec un peu de riz blanc pour profiter jusqu’à la dernière goutte de sauce, c’est aussi un merveilleux plat d’été, lorsque tomates et poivrons sont au meilleur de leur saison.
D’où vient le poulet basquaise ?
Comme son nom le laisse deviner, le poulet basquaise nous vient du Pays basque, et plus particulièrement de sa tradition culinaire rurale.
Pour comprendre ses origines, il faut toutefois s’intéresser à une autre grande spécialité régionale : la piperade.
Traditionnellement, celle-ci est préparée à partir d’oignons, de tomates et de piments doux cuits lentement ensemble. Son nom serait d’ailleurs lié au mot basque piper, qui signifie « piment ». Au fil du temps et des habitudes familiales, les recettes ont évolué et les poivrons sont devenus très présents dans les versions que nous connaissons aujourd’hui.
Cette préparation colorée aux teintes rouges, vertes et blanches est parfois présentée comme un clin d’œil aux couleurs du drapeau basque.
À l’origine, la piperade constitue un plat à part entière ou un accompagnement. On peut notamment la servir avec des œufs ou du jambon de Bayonne. Associée à des morceaux de poulet mijotés, elle donne naissance à ce qui deviendra l’un des plats basques les plus connus en dehors de la région : le poulet basquaise.
Une cuisine profondément liée au terroir
La simplicité du poulet basquaise raconte assez bien la cuisine traditionnelle du Pays basque : des ingrédients relativement modestes, beaucoup de produits locaux et des cuissons qui prennent leur temps.
Les tomates apportent leur douceur et leur légère acidité, les poivrons deviennent presque confits pendant la cuisson et le poulet s’imprègne progressivement de tous leurs parfums. Et puis, bien sûr, il y a le piment d’Espelette.
Originaire des Amériques, le piment arrive en Europe après les grandes explorations de la fin du XVe siècle et trouve au Pays basque un terroir particulièrement favorable. Sa culture s’installe progressivement autour d’Espelette à partir du XVIIe siècle. Utilisé notamment pour remplacer le poivre, alors coûteux, il devient au fil des siècles indissociable de la cuisine locale.
Aujourd’hui protégé par une AOP, le piment d’Espelette apporte moins une véritable sensation de piquant qu’une chaleur douce, fruitée et légèrement fumée.
Dans le poulet basquaise, il suffit donc de peu : l’objectif n’est pas de masquer les légumes mais de réveiller leur saveur.
Le secret : une sauce longuement mijotée
Le poulet basquaise n’est pas une recette compliquée. Sa réussite repose surtout sur la cuisson.
On commence par faire bien dorer les morceaux de poulet afin qu’ils développent une belle coloration. Dans la même cocotte, les oignons et les poivrons cuisent ensuite tranquillement avant d’être rejoints par les tomates.
Le vin blanc permet de récupérer tous les sucs laissés au fond de la cocotte avant que le poulet ne revienne mijoter au milieu des légumes.
Peu à peu, les tomates se défont, les poivrons deviennent fondants et la sauce épaissit naturellement. Le poulet, lui, devient tendre tout en s’imprégnant de cette sauce généreuse.
C’est précisément le genre de plat qui gagne à ne pas être brusqué.
Une recette aux couleurs de l’été
Même si l’on peut aujourd’hui préparer un poulet basquaise toute l’année, je trouve qu’il prend tout son sens en plein été, lorsque les tomates sont bien mûres et les poivrons gorgés de soleil.
C’est à ce moment-là que la recette demande finalement le moins d’efforts : de bons légumes, du poulet, un peu d’huile d’olive, quelques aromates et du piment d’Espelette suffisent.
Une grande cocotte posée au milieu de la table, un plat de riz blanc à côté et chacun se sert.
Une cuisine simple, généreuse et conviviale qui raconte, à sa manière, tout un petit morceau du Pays basque.
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 50 minutes
Ingrédients (Pour 4 personnes):
- 4 cuisses de poulet (ou 8 hauts de cuisse)
- 4 tomates bien mûres (ou 400 g de tomates concassées)
- 3 poivrons (rouge, vert ou jaune)
- 1 gros oignon
- 2 gousses d’ail
- 10 cl de vin blanc sec
- 2 c à s d’huile d’olive
- 1 c à c de piment d’Espelette
- 2 branches de thym
- 1 feuille de laurier
- quelques brins de persil plat
- sel, poivre
Instructions:
Pelez et émincez l’oignon. Retirez les graines des poivrons puis coupez-les en lanières. Pelez et hachez finement l’ail. Si vous utilisez des tomates fraîches, coupez-les en morceaux.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte. Salez et poivrez le poulet, puis faites-le dorer sur toutes ses faces pendant environ 8 à 10 minutes. Retirez-le de la cocotte et réservez.
Dans la même cocotte, faites revenir l’oignon et les poivrons pendant 8 à 10 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils commencent à devenir fondants. Ajoutez l’ail et poursuivez la cuisson 1 minute.
Versez le vin blanc et laissez réduire pendant 2 à 3 minutes en grattant les sucs de cuisson.
Ajoutez les tomates, le thym, le laurier et la moitié du piment d’Espelette. Mélangez puis replacez le poulet dans la cocotte. Couvrez partiellement et laissez mijoter 35 à 40 minutes à feu doux, jusqu’à ce que le poulet soit tendre et que la sauce ait légèrement réduit.
Retirez le thym et le laurier. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel, poivre et piment d’Espelette.
Servez bien chaud avec du riz blanc, un peu de sauce aux poivrons et quelques brins de persil plat.
Petit plus: Pour une saveur encore plus typique du Pays basque, vous pouvez ajouter 80 à 100 g de jambon de Bayonne coupé en lanières. Faites-le revenir très brièvement avant les légumes et réservez-le pour le remettre dans la cocotte en fin de cuisson.
