Maëlle 
D’origine italienne, le sabayon est une spécialité culinaire qui remonte au XVIème siècle et qui est plus souvent connue dans sa version sucrée. Il s’agit d’un entremet agrémenté de fruits et servie en dessert.
Mais on peut également le retrouver en version salée pour agrémenter des poissons ou des crustacés. Il sert notamment de base aux sauces hollandaise et béarnaise.
Je vous en propose aujourd’hui une version au citron vert qui accompagnera divinement de beaux pavés de saumon. Une recette gourmande et savoureuse qui peut être préparée de manière expresse. Idéale donc pour les invités de dernière minute.
Habituellement, le sabayon se fait chauffer au bain marie. Dans cette version minute, l’essentiel est de ne pas faire chauffer les jaunes d’œufs trop longtemps au risque qu’ils cuisent et se transforment en jaunes d’œufs brouillés…
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes
Ingrédients (Pour 4 personnes):
- 4 dos de saumon avec peau
- 3 jaunes d’œufs
- 90 g de beurre
- 4 c à s d’eau
- 1/2 citron vert
- poivre, fleur de sel
Recette:
Faites fondre 30 gramme de beurre dans une poêle. Faites-y cuire les dos de saumon 3 à 4 minutes de chaque côté, selon la texture souhaitée, en commençant par le côté peau. Assaisonnez de poivre et de fleur de sel.
Lorsque les dos de saumon sont cuits, déposez-les sur un plat de service et recouvrez d’une feuille de papier aluminium. Laissez-les reposer le temps de préparer le sabayon.
Versez 3 cuillères à soupe d’eau dans une casserole. Ajoutez-y les jaunes d’œufs puis mettez à chauffer sur feu doux, tout en fouettant jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse. Otez aussitôt du feu sinon les jaunes d’œufs risquent de cuire. Toujours en fouettant, ajoutez le beurre froid préalablement coupé en morceaux et le jus du demi citron vert. Assaisonnez de fleur de sel.
Servez les dos de saumon parsemé de zeste de citron vert et accompagné du sabayon. Ils s’accommoderont très bien d’un riz blanc.
