Dos de Colin, Sauce Grenobloise

La sauce grenobloise est une sauce chaude de beurre, de dés de citron pelés et de câpres, additionnée de dés de pain dorés. 

Selon l’historien gastronomique Claude Muller, à l’automne et au printemps, les poissons étaient livrés quelquefois un peu « passés » dans la ville de Grenoble.

Pour dissimuler ce goût faisandé, les cuisiniers auraient pris l’habitude de les agrémenter de câpres: ce sont les prémices de la Sauce Grenobloise.

Par ailleurs, le problème ne se posait pas en hiver puisque les températures de l’hiver favorisait leur conservation, ni en été où le commerce du poissons se faisait rare en raison des trop fortes chaleurs.

Aujourd’hui c’est donc cette merveilleuse sauce que je vous propose de découvrir dans la recette du jour: des Dos de Colin à la Sauce Grenobloise!

Temps de préparation: 20 minutes

Temps de cuisson: 15 minutes

Ingrédients (Pour 4 personnes):

  • 8 dos de colin
  • 120 g de beurre doux
  • 50 g de pain rassis
  • 1 citron jaune
  • 2 c à s de câpres
  • quelques feuilles de persil
  • fleur de sel, poivre noir de Kampôt

Recette:

Pelez le citron à vif à l’aide d’un couteau, détaillez-en les suprêmes et coupez-les en petits dés. Disposez-les dans un bol avec le jus écoulé durant l’opération.

Faites fondre 30 grammes de beurre dans une poêle jusqu’à obtention d’un beurre noisette, puis déposez-y les dos de colin.

Laissez-les colorer sur une première face, retournez-les délicatement, baissez le feu et laissez les cuire 4-5 minutes supplémentaires, tout en arrosant  du beurre de cuisson. Assaisonnez de fleur de sel et poivrez.

Disposez les dos de colin sur votre plat de service et maintenez en chaud en le recouvrant d’une feuille de papier aluminium.

Mettez 20 grammes de beurre dans la poêle et faites-y dorer les croûtons de pain. Une fois bien dorés, disposez-les sur le poisson.

Pour terminer, faites fondre le reste de beurre dans la poêle. Lorsqu’il devient noisette, ajoutez les dés et le jus de citron, les câpres et le persil ciselé. Laissez chauffer 2 minutes puis nappez-en les dos de colin. Servez sans attendre.

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