Maëlle 
Une fois n’est pas coutume, aujourd’hui je vous propose de cuisiner les abats !
À ce stade, j’imagine déjà quelques regards se détourner et quelques nez se froncer… Pourtant, ces parties dites “non nobles” font leur grand retour sur nos tables. Mieux encore : certains chefs en ont fait leur terrain de jeu préféré. On pense à Adrien Cachot, finaliste de Top Chef saison 11, qui aime bousculer nos habitudes, ou encore à Tomy Gousset, récompensé en 2017 pour une entrée audacieuse à base de langue de bœuf en fine tartelette gribiche. Preuve que les abats n’ont décidément rien à envier à la côte de bœuf.
Et si vous osiez ?
Les rognons de veau sont un excellent point de départ pour apprivoiser ce monde culinaire. Leur chair fine et délicatement parfumée se prête parfaitement à une cuisson rapide, relevée d’une sauce généreuse. Dans cette version, je vous propose de les marier avec une moutarde à l’ancienne — pour le petit grain qui éclate en bouche — et de l’estragon frais, qui apporte une note anisée et fraîche, absolument irrésistible.
Imaginez : des morceaux de rognons juste saisis, une sauce onctueuse où la crème se mêle à la moutarde, relevée par le parfum de l’estragon… Le tout servi avec un riz pilaf ou des tagliatelles fraîches pour saucer jusqu’à la dernière goutte. C’est un plat qui a du caractère, mais aussi une élégance insoupçonnée.
Alors oui, il faut un peu de curiosité et une bonne dose de gourmandise pour se lancer, mais le jeu en vaut la chandelle. Les abats, quand ils sont bien préparés, révèlent des saveurs qu’aucune autre pièce ne peut offrir. Et croyez-moi, vos convives seront surpris… dans le bon sens du terme !
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes
Ingrédients (Pour 4 personnes):
- 800 g de rognons de veau parés et dénervés
- 30 g de beurre
- 30 cl de crème liquide
- 4 échalottes
- 3 c à s de moutarde à l’ancienne
- 2 c à s de cognac
- 1/2 bouquet d’estragon
- sel, poivre noir
Recette:
Coupez les rognons en morceaux. Pelez et émincez les échalottes. Rincez l’estragon sous un filet d’eau froide et ciselez-le.
Dans un bol, mélangez la crème fraîche et la moutarde à l’ancienne.
Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y revenir les échalottes 3 minutes. Passé ce temps, ajoutez les rognons et faites-cuire l’ensemble 7-8 minutes supplémentaires tout en mélangeant régulièrement. Salez et poivrez.
Déglacez avec le cognac et laissez l’alcool s’évaporer 2 minutes. Versez ensuite la crème additionnée de la moutarde à l’ancienne, puis parsemez d’estragon. Poursuivez la cuisson 3 minutes et servez sans attendre, accompagné de tagliatelle par exemple.
