Carpaccio de Bœuf au Wakamé, Sésame & Coriandre

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, le terme « carpaccio » ne dispose d’aucun lien avec une étymologie quelconque.

En réalité ce plat est directement lié à Vittore Carpaccio, artiste peintre vénitien du XVème siècle.

Et c’est en 1950, soit 500 ans plus tard que le peintre donnera son nom au célèbre plat composé de fines tranches de bœuf crues.

Comment l’expliquer?

En 1920, un jeune étudiant américain du nom d’Harry Pickering se rend à Venise avec sa tante dans le but de soigner son alcoolisme. A la suite d’une terrible dispute, sa tante rentre au pays, laissant son neveu seul et sans ressource.

C’est dans cette situation critique que le jeune américain fera la rencontre de Giuseppe Cipriani, barman au sein de l’hôtel dans lequel il résidait. Le jeune homme prêtera à Pickering l’argent nécessaire pour lui permettre de de rentrer en Amérique.

Une décennie s’écoulera avant qu’Harry Pickering ne revienne à Venise afin de rembourser son prêt. En sus de son dû initial, il offrira à Cipriani une importante somme en gage de remerciement.

Cipriani décidera alors d’ouvrir son propre établissement qu’il nommera Harry’s Bar en hommage à cette belle amitié.

L’établissement connaîtra un véritable succès, la clientèle se composant pour majorité d’intellectuels et de membres de la bonne société.

Selon l’anecdote, un midi de 1950, la comtesse Amalia Nani Mocenigo, se rend au Harry’s Bar pour le déjeuner. Victime de maux d’estomac chroniques et interdite de légumes et de viandes cuites, la notable fait appel au savoir-faire du chef, pour la sortir de l’impasse.

Déconcerté, Cipriani élabore alors un plat composé de fines tranches de bœuf crues assaisonnés d’huiles d’olive et de citron et parsemé de copeaux de parmesan.

Contre toute attente, la comtesse salue le génie de ce plat et demande son nom au chef.

Dans la hâte, le chef répond aussitôt Carpaccio.

En effet, à quelques pas du restaurant, se tient une exposition de Vittore Carpaccio, reconnu pour l’usage immodéré d’un rouge vif sang dans ses œuvres.

Le chef passant quotidiennement devant son oeuvre La Prédication de saint Étienne à Jérusalem, décida de nommer son plat en référence à cette couleur rouge qui lui rappelait la viande.

Temps de préparation: 1 heure

Temps de réfrigération: 15 minutes

Ingrédients: (Pour 8 personnes)

  • 880 g de pavé de bœuf
  • 8 cl de sauce soja
  • 4 cl d’huile de sésame
  • 4 cl d’huile de tournesol
  • 2 c à s de filaments de wakamé désydratés (en magasin bio)
  • 1 c à s de graines de sésame blanches
  • 1/2 bouquet de coriandre fraîche
  • poivre noir de Kâmpôt

Recette:

Coupez la viande en fines tranches que vous déposerez directement sur vos assiettes de service.

Préparez votre sauce: dans un bol, versez la sauce soja et les huiles, puis ajoutez le wakamé déshydraté. Mélangez bien.

A l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonnez la viande précédemment préparée, en prenant soin de bien répartir le wakamé.

Saupoudrez de graines de sésame.

Lavez, séchez la coriandre, puis parsemez les assiettes de quelques feuilles ciselées.

Poivrez généreusement puis servez sans attendre.

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