Maëlle 
Appelée parfois “coiffe” ou “toilette”, la crépine est une membrane de couleur blanche très utilisée en charcuterie puisqu’elle permet de maintenir les préparations culinaires telles que les crépinettes, les paupiettes, les terrines et les pâtés ou encore les rôtis.
La crépine fond à la cuisson jusqu’à devenir presque invisible, tout en maintenant la bonne tenue de vos préparations. En outre, son goût neutre n’altère en aucun cas leurs saveurs.
Dans cette recette de filet mignon à la Provençale, vous retrouverez toutes les saveurs du sud de la France: tomates, olives, ail, herbes de Provence, huile d’olive… Le tout, relevé par la moutarde de Dijon.
Servez-le accompagné d’une purée de pommes de terre ou d’un tian par exemple.
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 35 minutes
Ingrédients: (Pour 2 personnes)
Pour le filet mignon en crépine:
- 500 g de filet mignon de porc
- 1 grande crépine (ou deux petites)
- 4 c à s de vinaigre de vin blanc
- 1 c à s de moutarde forte de Dijon
- 1 tomate
- herbes de provence
- sel, poivre noir du Penja
Pour la garniture:
- 2 c à s d’huile d’olive
- 1 oignon
- 80 g de tomates cerise
- 50 g d’olives vertes dénoyautées
- 5 gousses d’ail
- 10 grains de poivre noir de Kâmpôt
- herbes de Provence
- sel
Recette:
Lavez et séchez la tomate, puis coupez-la en fine rondelles.
Épluchez l’oignon et émincez-le.
Plongez la crépine dans un saladier d’eau froide additionnée de vinaigre de vin blanc, afin de la rincer. Égouttez-la, puis déposez-la sur votre plan de travail.
Enrobez le filet mignon de moutarde de Dijon puis posez-le sur la crépine. Ajoutez une couche de rondelles de tomates sur toute la longueur.
Salez, poivrez et assaisonnez d’herbes de Provence, puis enveloppez-le dans la crépine sans trop serrer.
Il est inutile de ficeler le filet mignon dans cette recette, dans la mesure où celui-ci ne contient pas de farce et que la cuisson au four diminue considérablement la manipulation du filet, évitant ainsi que la crépine ne se déchire en cour de cuisson.
Déposez donc le filet mignon dans un plat allant au four. Ajoutez l’oignon émincé, les gousses d’ail en chemise, les tomates cerise, les olives et le poivre noir en grain.
Versez un filet d’huile d’olive, salez et parsemez d’herbes de Provence avant d’enfourner pour 35 minutes de cuisson.
Servez chaud, accompagné d’une purée maison à l’huile d’olive par exemple.
