Rôti de Lotte au Lard Fumé, Tomates en Grappe & Échalotes Confites

Jusqu’à la fin du XIXème siècle, la lotte (dont le nom est en réalité baudroie) était uniquement considérée comme un poisson de rivière. D’ailleurs, dans son Dictionnaire Universel de Cuisine, parut en 1889, Joseph Favre, le décrit comme tel, ce qui est entièrement faux!

A cette époque, sa présence sur les étals se faisait rare. D’une part, car il s’agissait d’un poisson difficile à pêcher. Mais surtout en raison de son physique ingrat qui lui vaudra nombres de vils surnoms. (Diable de mer, crapaud de mer, etc…)

D’ailleurs, aujourd’hui encore, les poissonniers préfèrent les exposer étêtés, afin de ne pas effrayer les consommateurs!

Je vous propose aujourd’hui de rôtir le poisson, préalablement recouvert de fines tranches de lard fumé et de l’accompagner de tomates en grappe et d’échalotes nouvelles.

Ajoutez le vin blanc et l’huile d’olive, assaisonnez-le, et vous obtiendrez un excellent jus de cuisson!

Temps de préparation: 15 minutes

Temps de cuisson: 30 minutes

Ingrédients: (Pour 4 personnes)

• 1 queue de lotte (baudroie)
• 1 grappe de tomates
• 6 fines tranches de lard fumé
• 4 échalotes nouvelles
• 5 cl de vin blanc sec
• 2 c à s d’huile d’olive
• 1 branche de thym
• 1 pincée de sucre en poudre
• sel, poivre noir de Kâmpôt en grain

Recette:

Préchauffez votre four à 180 °C.

Rincez la lotte à l’eau froide puis laissez-la séchez sur du papier absorbant.

Lavez les tomates. Épluchez les échalotes et coupez-les en deux.

Disposez une feuille de papier cuisson dans un plat allant au four.

Recouvrez la lotte de fines tranches de lard fumé, puis déposez-la dans le plat.

Répartissez les tomates et les échalotes. Ajoutez-y le vin blanc, les grains de poivre et le thym.

Arrosez le plat d’un bon filet d’huile d’olive.

Saupoudrez la grappe de tomates de sucre en poudre.

Salez puis enfournez pour 30 minutes de cuisson.