Velouté de Cèpes Maison : Une Entrée Élégante pour Noël

À l’approche des fêtes de fin d’année, nos tables s’habillent de lumière et nos menus se teintent de douceur.

Parmi les mets que j’aime préparer pour célébrer ces moments précieux, ce velouté aux cèpes occupe une place de choix. Onctueux, raffiné et profondément aromatique, il incarne à lui seul la chaleur d’un repas partagé et la magie de l’hiver.

La noblesse du cèpe

Le cèpe est un champignon rare qui évoque la forêt, la mousse, le sous-bois. Sa chair généreuse et sa saveur subtilement boisée offrent un parfum incomparable, idéal pour ouvrir un repas festif. Dans ce velouté, il apporte toute son élégance naturelle, sans jamais écraser les autres arômes.

Un velouté tout en finesse

Dans ma version, les cèpes se mêlent à un bouillon délicatement parfumé, relevés d’ail et d’échalote, puis enveloppés d’une touche de crème pour une texture soyeuse. Chaque cuillerée glisse comme une caresse: ronde, douce, mais animée d’une profondeur aromatique irrésistible.

La touche finale : des cèpes poêlés à l’ail et au persil

Pour sublimer le velouté, je prépare quelques cèpes poêlés à l’ail et au persil, qui viennent apporter contraste et générosité. Leurs bords dorés, légèrement croustillants, se marient à merveille avec la douceur du potage. Déposés juste avant de servir, ils ajoutent un éclat gourmand et une élégante note de fraîcheur.

Temps de préparation: 15 minutes

Temps de cuisson: 30 minutes

Ingrédients (Pour 4 personnes):

Pour le Velouté aux Cèpes:

• 400 g de cèpes frais ou surgelés
• 60 cl de bouillon de légumes ou de volaille
• 20 g de beurre
• 10 cl de crème liquide
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 1 c à s de farine
• 1 c à s d’huile d’olive
• sel, poivre du moulin

Pour la Poêlée de Cèpes à l’Ail & au Persil:

• 150 g de cèpes émincés
• 15 g de beurre
• 4 brin de persil
• 1 gousse d’ail
• sel, poivre

Recette:

Nettoyez les cèpes: coupez les pieds terreux, puis grattez-les doucement pour enlever la fine pellicule de terre. Brossez les chapeaux et les pieds pour enlever toutes les particules restantes. Si un peu de terre s’accroche, frottez légèrement avec un linge propre et humide.

Coupez les cèpes en morceaux. Pelez et émincez l’échalote et la gousse d’ail. Versez l’huile d’olive dans une poêle et faites-y dorer l’échalote émincée durant deux minutes, sur feu vif. Ajoutez les cèpes, faites-les revenir trois minutes, puis baissez le feu, couvrez et laissez cuire 10 minutes supplémentaires.

Passé ce temps, singez avec la farine (saupoudrez de farine) et laissez roussir trois minutes. Déglacez avec le bouillon et poursuivez la cuisson 10 minutes. 

Versez la préparation dans le bol de votre robot, ajoutez la crème liquide et mixez. Reversez le velouté dans une casserole, salez et poivrez. (Attention, en fonction du bouillon de volaille utilisé, la préparation peut déjà être salée). Réservez au chaud.

Pendant ce temps, émincez les cèpes restants, pelez et hachez la gousse d’ail. Rincez le persil sous un filet d’eau froide, séchez-le sur du papier absorbant, puis ciselez-le.

Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y dorer les cèpes émincés durant deux minutes sur feu vif. Ajoutez alors l’ail, salez, poivrez et poursuivez la cuisson 5 minutes supplémentaires en retournant régulièrement les champignons. Parsemez de persil ciselé et mélangez.

Dressez vos assiettes: versez le velouté de cèpes chaud dans des assiettes creuses, puis disposez quelques cèpes poêlés. Ajustez l’assaisonnement si nécessaire.

Accord idéal : un blanc structuré et élégant

Les cèpes aiment les vins blancs ronds, aromatiques et légèrement boisés. Vous pouvez donc optez pour les vins suivants:

• Bourgogne blanc (Chardonnay): Un Meursault, un Saint-Aubin ou un Montagny : finesse, rondeur, légère note beurrée qui épouse parfaitement les cèpes.

• Graves blanc (Bordeaux): Assemblage Sauvignon/Sémillon : aromatique, ample et souvent délicatement boisé.

• Marsanne / Roussanne : Par exemple un Saint-Joseph blanc ou un Crozes-Hermitage blanc : ampleur, miel, fruits blancs, idéal avec la douceur du velouté.