Maëlle 
Le haddock est un poisson qui traverse les frontières et les traditions. Très apprécié en Norvège, où l’on déguste volontiers l’aiglefin fumé cru ou en boulettes, il trouve aussi sa place sur nos tables françaises, généralement poché dans du lait ou de l’eau pour en adoucir la saveur fumée.
Mais derrière le mot « haddock » se cache une subtilité que peu connaissent.
En réalité, le terme “haddock”, hérité de l’anglais, désigne l’aiglefin une fois salé et fumé. En Grande-Bretagne, c’est même un plat traditionnel, souvent appelé “finnan haddie” lorsqu’il est fumé à chaud de manière artisanale. À l’état frais, l’aiglefin n’est pas le haddock au sens strict, mais c’est bien cette version fumée qui a conquis les amateurs de saveurs marines affirmées.
Une recette d’inspiration nordique, aux accents français
Dans cette recette, j’ai choisi de sublimer le haddock dans une version effilochée, afin de conserver toute sa texture et son goût si particulier, sans le noyer sous une sauce ou une préparation trop riche. Il est servi avec une purée de pommes de terre et un lit de poireaux fondants, pour une assiette équilibrée qui mêle le fondant, le fumé, et une pointe végétale légèrement sucrée.
Un plat simple en apparence, mais qui demande un vrai soin dans la préparation et l’assemblage, pour révéler toute sa complexité.
Un plat à servir en toute saison
Ce plat peut se décliner toute l’année : en hiver pour un repas réconfortant, ou en version plus légère en été, avec une purée plus aérée et des poireaux grillés. Il s’adapte aussi bien à un déjeuner dominical qu’à un dîner raffiné entre amis.
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Ingrédients: (Pour 2 personnes)
- 4 pommes de terre
- 1 blanc de poireau
- 200 g de haddock
- 20 g de beurre doux
- 20 cl d’huile d’olive
- 1 litre de lait
- 1 c à s de crème fraîche
- 1 c à c de gros sel
- quelques feuilles de persil plat
- une pincée de noix de muscade
- sel, poivre
Recette:
Pelez les pommes de terre et coupez-les en dés. Versez ½ litre d’eau dans une casserole et ajoutez le gros sel. Portez à ébullition et laissez cuire 20 minutes.
Pendant ce temps, lavez le blanc de poireau et émincez-le.
Versez l’huile d’olive dans une poêle et déposez-y le blanc de poireau émincé. Laissez revenir 5 minutes, puis ajoutez un filet d’eau. Poivrez, puis couvrez et laissez cuire encore 10 minutes.
Dans une seconde poêle, versez le lait et déposez le haddock. Poivrez, portez à ébullition et laissez cuire 10 minutes.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, ôtez l’eau de cuisson de la casserole. Ajoutez la crème fraîche et le beurre et réduisez-les en purée. Poivrez et ajoutez la noix de muscade. Réservez.
Lorsque le poisson est cuit, effilochez-le et réservez.
Dans un cercle, disposez la fondue de poireaux, puis la purée de pomme de terre et enfin le haddock effiloché.
Ajoutez quelques feuilles de persil ciselé et servez aussitôt, avec une salade verte.
