Sauté de Veau au Citron & au Parmesan

 

J’ai pour habitude de vous raconter ici l’histoire qui se cache derrière chaque recette, chaque ingrédient…

Et bien aujourd’hui, c’est un peu de mon histoire que je vais partager avec vous. Une fois n’est pas coutume, je vous propose de découvrir une recette tirée de l’Encyclopédie de la cuisine italienne de G. Parmigiani & E. Scotto di Vettimo.

J’ai eu la chance de récupérer cet ouvrage de ma mère, qui le tenait elle-même de sa mère. Il s’agit donc d’une recette qui a intégré peu à peu le patrimoine culinaire familial au fil des décennies et dont les hommes de la famille se délectent.

Et pourtant, on ne la trouve guère sur les sites de cuisine ou la blogosphère. Je la partage donc avec vous aujourd’hui.

Vous y apprendrez notamment la liaison au jaune d’œuf.

Pour ne pas la rater, voici mes conseils: Contrairement aux idées reçues, la liaison au jaune d’œuf doit bel et bien bouillir pour obtenir une belle sauce.

Cependant, assurez-vous dans un premier temps que le bouillon que vous allez intégrer dans votre préparation à base d’œufs, soit bien chaud, mais pas bouillant.

Incorporez ensuite la préparation progressivement hors du feu. Puis remettez à chauffez jusqu’à ébullition.

Enfin, un dernier conseil: veillez à ne pas utiliser un bouillon de volaille du commerce car il risquerait de saler la préparation à outrance. Or, le lard, le jambon de Parme et le parmesan tiennent déjà ce rôle.

 

Temps de préparation: 20 minutes

Temps de cuisson: 01h30

Ingrédients: (Pour 6 personnes)

  • 1.2 kg de sauté de veau
  • 30 g de beurre
  • 60 g de jambon de Parme
  • 60 g de lard fumé
  • 25 g de parmesan râpé
  • 50 cl de bouillon de volaille
  • 7,5 cl de vin blanc sec
  • 2 jaunes d’œufs
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 1/2 citron
  • 1 c à s d’huile d’olive
  • 1 c à s de persil frisé ciselé
  • noix de muscade
  • poivre noir du Penja

 

Recette:

Taillez la viande en cubes d’environ 3 cm de côté. Coupez le jambon de Parme et le lard fumé en dés.

Épluchez et émincez l’oignon.

Faites fondre le beurre dans une cocotte avec l’huile d’olive. Ajoutez la viande et faites-la dorer des chaque côté durant une dizaine de minutes.

Passé ce temps, ôtez la viande et réservez-la.

Faites suer l’oignon émincé avec le jambon de Parme et le lard dans la cocotte durant 5 minutes.

Passé ce temps, ajoutez la viande, puis assaisonnez de noix de muscade et de poivre. Mouillez avec le vin et laissez-le s’évaporer.

Versez ensuite le bouillon de volaille. Couvrez la cocotte et laissez mijoter durant 1 heure sur feu doux.

Passé ce temps, préparez la sauce. Pressez le demi citron. Épluchez et hachez l’ail.

Dans un bol, mélangez les jaunes d’œufs avec jus de citron avec le parmesan râpé. Ajoutez quelques cuillères de jus de cuisson chaud.

Reversez petit à petit la préparation dans la cocotte, hors du feu, tout en mélangeant.

Ajoutez l’ail haché et une cuillère à soupe de persil ciselé.

Reprenez la cuisson, à feu doux, tout en remuant jusqu’à ce que la sauce épaississe.

Parsemez de persil ciselé au moment de servir et accompagnez de tagliatelles fraîches ou d’une polenta, par exemple.

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