Maëlle 
Tout comme Marcel Proust, Edmond Rostand avait sa madeleine : les tartelettes Amandine. Il en dévoilera les secrets dans son œuvre, Cyrano de Bergerac, créée pour le comédien Benoît Constant Coquelin en 1897.
Mais loin de se contenter d’un simple clin d’œil sucré, Rostand, lui, va plus loin : il fait littéralement rimer la recette, dans une scène aussi savoureuse que théâtrale.
C’est dans l’acte II, scène IV, que Ragueneau — pâtissier et poète — déclame devant son auditoire affamé la méthode de préparation des tartelettes amandines.
On y découvre un art culinaire raffiné, mis en vers, mêlant œufs mousseux, lait d’amandes douces et pâte à flan. Une symphonie pâtissière aux allures de fable gourmande.
Alors aujourd’hui, inspirée par cette tirade exquise, je vous propose une version revisitée — mais fidèle à l’esprit — de ces tartelettes Amandine, en y ajoutant une touche de poire fondante pour l’élégance et la douceur.
La recette originale de Rostand : un trésor en vers
Ragueneau :
Comment on fait les tartelettes amandines.
Battez, pour qu’ils soient mousseux, quelques œufs ;
Incorporez à leur mousse un jus de cédrat choisi ;
Versez-y un bon lait d’amande douce ;
Mettez de la pâte à flan dans le flanc de moules à tartelette ;
D’un doigt preste, abricotez les côtés ;
Versez goutte à gouttelette votre mousse en ces puits, puis
Que ces puits passent au four, et, blondines,
Sortant en gais troupelets, ce sont les
Tartelettes amandines !
Quelle merveille ! On entend presque le fouet battre, les moules tintinnabuler, et l’odeur des amandes tièdes envahir la rôtisserie de Ragueneau. Et si l’on transposait cette poésie dans nos cuisines d’aujourd’hui ?
Suivez-moi, je vous dévoile ma version. Inspirée par Cyrano, modernisée pour vos fourneaux!
Temps de préparation: 25 minutes
Temps de repos: 1 heure
Temps de cuisson: 30 minutes
Ingrédients: (Pour 6 personnes)
Pour la pâte sablée:
- 200 g de farine
- 100 g de beurre froid, en dés
- 80 g de sucre glace
- 1 œuf
- 1 pincée de sel
Pour la “Mousse” de Ragueneau:
- 100 g de beurre mou
- 100 g de poudre d’amande
- 90 g de sucre en poudre
- 25 g de farine
- 3 poires
- 2 œufs
Recette:
Sablez le beurre froid dans la farine avec le sucre glace et le sel. Ajoutez l’œuf, formez une boule. Filmez et réfrigérez 1 h. Étalez la pâte, foncez des moules à tartelettes. Réservez au frais le temps de préparer la crème.
Préchauffez votre four à 180°C.
Dans une jatte, mélangez le beurre et le sucre à l’aide d’un fouet. Ajoutez les œufs, puis la poudre d’amande et enfin la farine tamisée.
Foncez vos moules de pâte sablée. Piquez-la à l’aide d’une fourchette, puis versez-y la préparation précédente.
Pelez les poires, coupez-les en deux et ôtez-en le centre. Placez enfin les poires sur la préparation aux amandes, en les enfonçant légèrement, puis enfournez pour 30 minutes de cuisson.
L’art de cuisiner en alexandrins
Ce qui me touche dans cette recette, ce n’est pas seulement la délicatesse des saveurs, mais la manière dont la cuisine devient langage, et inversement. Edmond Rostand n’écrit pas une recette, il écrit une émotion. Il mêle l’art du verbe à celui du goût, et rend hommage à toutes celles et ceux pour qui pâtisser est un acte d’amour… et de poésie.
Alors, si un jour vous hésitez entre réciter des vers et battre des œufs, souvenez-vous de Ragueneau : il faisait les deux, avec un tablier, une plume, et un cœur grand comme un four à tartelettes.
