Maëlle 
Il existe des plats qui évoquent immédiatement la chaleur des tables familiales, les dimanches à rallonge et le réconfort d’un bon mijoté. Le veau aux olives noires, parfumé au vin blanc et à la sauge, fait partie de ces recettes intemporelles, simples à préparer et toujours élégantes à servir.
Ce plat, à mi-chemin entre la cuisine provençale et la gastronomie bistrot, met en valeur une viande tendre et fondante, nappée d’une sauce onctueuse, relevée par l’amertume douce des olives et la fraîcheur légèrement camphrée de la sauge. Un vrai voyage culinaire vers le Sud, sans quitter sa cuisine.
La sauge, histoire d’une herbe aromatique aux multiples bienfaits
Originaire du pourtour du bassin méditerranéen, la sauge est l’une des plus anciennes plantes cultivées et employées dans le cadre de la médecine traditionnelle. Son nom lui vient d’ailleurs du latin “salavare” (sauver).
La plupart des peuples (Perse, Chinois, Indien, Romain, etc…) lui accordaient des vertus médicinales incomparables, notamment en qualité d’anti-inflammatoire, de stimulant hormonal, d’antiseptique et autres… La liste est longue!
Considérée comme une plante sacrée, sa cueillette était soumise à un rite bien précis. Dans la Rome Antiques, seules les femmes vierges pouvaient en récolter les feuilles à l’aide d’un outil en bois ou en céramique, (l’utilisation du fer étant bannie), tandis que les Druides étaient désignés pour cette tâche, dans la civilisation Celtique.
N’hésitez donc pas à la consommer sans modération, car ses saveurs légèrement amère et camphrée se marient très bien avec les viandes. Ce sauté de veau en est l’exemple parfait. Tout en simplicité!
Les olives ainsi que le lard fumé apporteront du sel à la cuisson, veillez donc à ne pas trop saler par la suite.
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 1 heure 45 minutes
Ingrédients: (Pour 4 personnes)
- 800 g d’épaule de veau
- 100 g de lardons fumés
- 100 g d’olives (niçoises de préférence)
- 20 cl de vin blanc sec
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- 5 feuilles de sauge
- 2 c à s d’huile d’olive
- 1 c à s de farine
- sel, poivre
Recette:
Pelez et émincez l’ail et les oignons. Coupez le veau en morceaux puis farinez-les légèrement.
Dans une grande cocotte, versez l’huile d’olive et mettez à chauffer. Faites-y revenir la viande sur feu vif jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Ajoutez l’ail, les oignons et les lardons fumés puis laissez cuire 5 minutes supplémentaires.
Déglacez avec le vin blanc, grattez le fond pour décoller les sucs et laisser réduire 2-3 minutes. Ajoutez de l’eau à hauteur, salez, poivrez. Couvrez la cocotte et laissez cuire 1 heures 15 minutes à feu doux.
Passé ce temps, ajoutez les olives et la sauge, puis remettez-le tout à mijoter 10 minutes à feu moyen.
Servez bien chaud avec une purée de pommes de terre, un riz pilaf ou une polenta crémeuse.
