Maëlle Il suffit parfois de quelques ingrédients pour créer un plat incroyablement réconfortant. Le gyudon, avec son bol de riz chaud recouvert de fines tranches de bœuf et d’oignons fondants dans une sauce légèrement sucrée-salée, en est certainement l’un des meilleurs exemples.
Aujourd’hui incontournable au Japon, le gyudon est apprécié autant pour sa simplicité que pour sa gourmandise. Mais derrière ce bol que l’on prépare en quelques minutes se cache aussi une histoire fascinante, intimement liée à l’évolution des habitudes alimentaires japonaises.
Qu’est-ce que le gyudon ?
Le mot gyudon (牛丼) peut se traduire très simplement : gyū signifie « bœuf » et don vient de donburi, le grand bol de riz sur lequel on dispose une garniture.
Le principe du gyudon est donc volontairement simple : du riz japonais bien chaud, de très fines tranches de bœuf et des oignons mijotés dans un bouillon parfumé à la sauce soja, au mirin et au saké.
La viande n’est pas saisie comme elle pourrait l’être dans un wok. Elle cuit doucement dans le bouillon avec les oignons. C’est justement cette cuisson qui lui donne cette texture tendre et cette saveur douce, légèrement sucrée et profondément umami.
Et surtout, ne négligez pas le jus de cuisson : lorsqu’il vient imbiber légèrement le riz au fond du bol, c’est probablement la meilleure partie !
Les origines du gyudon : quand le Japon découvre le bœuf
Pour comprendre l’histoire du gyudon, il faut remonter au XIXe siècle.
Pendant une longue période de l’histoire japonaise, la consommation de viande issue notamment des animaux à quatre pattes était peu répandue et faisait l’objet de restrictions et de tabous influencés, entre autres, par le bouddhisme. La situation évolue considérablement à partir de la restauration de Meiji en 1868, lorsque le Japon s’ouvre davantage aux influences occidentales et que la consommation de bœuf commence progressivement à se démocratiser.
Le bœuf devient alors presque un symbole de cette nouvelle époque.
Parmi les plats qui apparaissent ou gagnent en popularité figure le gyūnabe, littéralement une « marmite de bœuf ». La viande est mijotée avec différents ingrédients et assaisonnements. Avec le temps apparaissent notamment des préparations utilisant une sauce douce et salée à base de sauce soja et de sucre ou de mirin, préfigurant le sukiyaki que nous connaissons aujourd’hui.
Et c’est précisément dans cette culture du bœuf mijoté que l’on retrouve les ancêtres de notre gyudon.
Du gyūnabe au bol de riz
À la fin du XIXe siècle, l’idée est aussi simple que géniale : servir cette préparation de bœuf directement sur du riz.
Le gyūmeshi, littéralement « riz au bœuf », se développe notamment à Tokyo dans les années 1890. Le repas devient beaucoup plus pratique : plus besoin d’une marmite partagée ou de plusieurs plats. Tout tient dans un seul bol.
C’est exactement ce qui fait encore aujourd’hui la force du gyudon.
Un bol, du riz, une généreuse portion de bœuf et suffisamment de sauce pour parfumer l’ensemble.
1899 : le gyudon rencontre Yoshinoya
Impossible de raconter l’histoire moderne du gyudon sans parler de Yoshinoya.
En 1899, Eikichi Matsuda ouvre son établissement au marché aux poissons de Nihonbashi, à Tokyo. Il remarque le succès du gyūmeshi et imagine un bol de bœuf adapté aux travailleurs du marché. Ces derniers exercent un métier physique et disposent de peu de temps pour manger : il leur faut donc quelque chose de nourrissant, savoureux et surtout rapide à consommer. Le concept fonctionne.
À l’époque, le bœuf reste encore relativement précieux. Le servir généreusement sur du riz constitue donc un repas à la fois pratique et particulièrement satisfaisant. Les premiers bols de Yoshinoya étaient d’ailleurs plus complexes que le gyudon actuel : en plus du bœuf et des oignons, ils pouvaient contenir du tofu grillé, du konjac ou encore des pousses de bambou.
Après le grand séisme du Kantō de 1923 et le déplacement du marché, Yoshinoya s’installe à Tsukiji en 1926, où le gyudon continue son histoire auprès des professionnels du marché.
Puis la recette se simplifie progressivement.
En 1959, Yoshinoya choisit notamment de concentrer son gyudon sur ce qui en constitue encore aujourd’hui le cœur : du bœuf en quantité et des oignons.
De repas des travailleurs à fast-food japonais
Le destin du gyudon change véritablement dans la seconde moitié du XXe siècle.
À partir de la fin des années 1960 et surtout pendant les années 1970, Yoshinoya développe son réseau de restaurants. Son concept repose sur une idée particulièrement moderne : proposer un repas chaud, copieux et servi extrêmement rapidement. La formule de l’enseigne devient alors « rapide, bon et bon marché ».
D’autres enseignes suivront et le gyudon deviendra progressivement l’une des grandes références de la restauration rapide japonaise. Le gouvernement japonais le décrit d’ailleurs comme un plat devenu extrêmement populaire dans tout le pays et souligne l’essor des chaînes de gyudon à partir des années 1970.
C’est peut-être ce contraste que j’aime le plus dans ce plat : une recette chargée d’histoire qui reste incroyablement quotidienne. On peut manger un gyudon rapidement au comptoir d’un restaurant japonais, mais on peut tout aussi facilement le préparer à la maison. Et il ne demande finalement qu’une poignée d’ingrédients.
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes
Ingrédients (Pour 2 personnes):
- 300 g de bœuf très finement tranché
- 300 à 350 g de riz japonais cuit
- 1 gros oignon jaune
- 2 cébettes
- 15 cl de dashi
- 3 c à s de sauce soja
- 2 c à s de mirin
- 1 c à s de saké de cuisine
- 1 c à s rase de sucre
- 1 c à c de gingembre frais râpé
- 1 c à c de graines de sésame, facultatif
Instructions:
Faites cuire le riz japonais selon les instructions indiquées sur le paquet. Une fois prêt, gardez-le couvert afin qu’il reste bien chaud pendant la préparation du bœuf.
Pelez l’oignon et coupez-le en fines lamelles.
Versez dans une grande poêle le dashi, la sauce soja, le mirin, le saké, le sucre et le gingembre. Mélangez puis ajoutez les oignons. Laissez mijoter environ 5 à 7 minutes à feu moyen-doux, jusqu’à ce que les oignons deviennent tendres et légèrement translucides. Ajoutez alors les fines tranches de bœuf en prenant soin de bien les séparer.
Laissez-les cuire doucement dans le bouillon pendant 2 à 4 minutes. Évitez une cuisson trop longue : contrairement à un bœuf sauté, la viande du gyudon doit rester tendre et souple.
Laissez ensuite la sauce réduire pendant encore 1 à 2 minutes. Elle doit légèrement napper la viande sans complètement disparaître.
Répartissez le riz chaud dans deux bols. Déposez généreusement le mélange de bœuf et d’oignons par-dessus, puis ajoutez une ou deux cuillères de jus de cuisson afin qu’il vienne légèrement imbiber le riz. Terminez avec quelques cébettes finement émincées et, si vous le souhaitez, des graines de sésame. Servez sans attendre, tant que l’ensemble est bien chaud.
Comment obtenir des tranches de bœuf très fines ?
C’est probablement le détail le plus important de cette recette. Au Japon, on trouve facilement du bœuf déjà découpé très finement pour le sukiyaki ou le shabu-shabu. Si vous n’en trouvez pas, choisissez par exemple du faux-filet ou de l’entrecôte et placez la viande 20 à 30 minutes au congélateur avant de la découper. Elle va légèrement raffermir sans complètement congeler. Avec un couteau bien aiguisé, vous pourrez alors réaliser des tranches beaucoup plus fines. Plus la viande est fine, plus sa cuisson sera rapide et plus vous retrouverez cette texture tendre caractéristique du gyudon.
