Ailes de Raie aux Câpres

Ailes de Raie aux Câpres

Grand classique des plats de bistro, je vous propose de (re)découvrir aujourd’hui la recette des ailes de raie aux câpres.

Pour ma part, je pense que le secret de cette recette est la préparation d’un bon court-bouillon maison qui apportera aux ailes de raie toutes ses saveurs.

Vous pourrez suivre la préparation sommaire du beurre blanc ci-dessous. Mais pour une recette plus détaillée, étape par étape, c’est par ici: Beurre blanc (ou Beurre Nantais).

Et n’oubliez pas, le beurre blanc est une sauce qui se prépare au dernier moment. A priori, on ne peut la réchauffer sous peine de voir les ingrédients se dissocier. Mais une technique consiste à ajouter un peu de crème liquide avant de la réchauffer sur feu très doux.

Si vous jugez ce procédé trop calorique, maintenez éventuellement la sauce au chaud dans un bain-marie le temps de dresser vos assiettes.

Temps de préparation: 30 minutes

Temps de cuisson: 1 heure 05 minutes

Ingrédients: (Pour 4 personnes)

  • 4 ailes de raie

Pour le court-bouillon:

  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 1 poireau
  • 1/2 citron
  • poivre en grains
  • 3 litres d’eau
  • 25 cl de vin blanc
  • 5 cl de vinaigre blanc
  • 1 bouquet garni
  • 5 grains de poivre noir de Kampôt
  • 1 c à s de gros sel

Pour le beurre blanc aux câpres:

  • 180 g de beurre froid
  • 15 cl de vin blanc sec
  • 2 c à s d’eau
  • 1 c à s de vinaigre blanc
  • 2 échalotes
  • 1 pot de câpres au vinaigre
  • sel, poivre

Ailes de Raie aux Câpres

Recette:

Préparez votre court-bouillon:

Épluchez et nettoyez les légumes.

Coupez la carotte et le poireau en tronçons.

Dans une casserole, déposez la carotte, le poireau, l’oignon, le gros sel, le poivre en grains et le bouquet garni.

Ajoutez ensuite l’eau, le vin blanc, le vinaigre et le jus du demi citron.

Porter l’ensemble à ébullition et laissez cuire 45 minutes en prenant soin d’écumer régulièrement.
Déposez ensuite les ailes de raies dans le court bouillon pour 10 minutes de cuisson.

Pendant de temps, préparez votre beurre blanc: ciselez les échalotes et déposez-les dans une petite casserole. Ajoutez le vin blanc et le vinaigre.

Portez à ébullition et faites réduire à sec. Ajoutez 2 cuillères à soupe d’eau froide.

Coupez le beurre froid en morceaux, maintenez l’ébullition et ajoutez-en quelques cubes dans la casserole, tout en mélangeant énergiquement à l’aide d’un fouet.

Incorporez ensuite le reste du beurre petit à petit en fouettant et en maintenant l’ébullition.

Salez, poivrez et ajoutez-y les câpres.

Servez les ailes de raie, accompagnées de la sauce aux câpres et de petites pommes de terre nouvelles cuites à l’eau.

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