Paupiettes de Veau Braisées au Vin Jaune & aux Morilles

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Considéré comme l’un des meilleurs vins au monde, le vin jaune du Jura (ou encore « l’Or du Jura ») est un vin blanc sec issu exclusivement du cépage Savagnin. En France, ce fut le premier vin à obtenir l’Appellation d’Origine Contrôlée en 1936.

Aujourd’hui, seules quatre Appellations d’Origine Contrôlée (AOC) sont autorisées à le produire : Arbois, Côtes du Jura, Château-Chalon et l’Etoile.

Selon la légende, ce vin aurait été découvert par pur hasard. Un vigneron aurait laissé un vieux fût à l’abandon dans sa cave, qu’il aurait ensuite retrouvé bien des années plus tard, découvrant ainsi la sublime métamorphose de son vin.

Une second légende accorde la naissance de ce nectar à l’abbaye médiévale de Château-Chalon, fondée au VIIème siècle. Les abbesses se consacraient alors pleinement au développement de leurs vignobles. Ce n’est qu’à partir du XIVème siècle qu’elles se spécialisèrent dans l’élaboration du Vin Jaune, appelé alors vin de garde.

Qui aurait pu croire à cette époque que sa renommée dépasserait les frontières?

En effet, le Vin du Jura bénéficie aujourd’hui d’une notoriété internationale. Il s’exporte désormais dans toute l’Europe, mais aussi au Canada, aux Etats-Unis, en Chine ou encore en Inde.

Sa promotion internationale est un véritable parcours du combattant qui nécessite la participation à des salons internationaux ou encore aux missions collectives exports organisées par le Comité Interprofessionnel des Vins du Jura.

A ce jour, les missions collectives se tourneraient même vers le marché scandinave.

 

Temps de préparation:  15 minutes

Temps de cuisson: 40 minutes

Ingrédients: (Pour 4 personnes)

  • 4 paupiettes de veau
  • 150 g de morilles surgelées
  • 30 g de beurre demi-sel
  • 15 cl de vin jaune (un Côtes-du-Jura, par exemple)
  • 10 cl de crème fraîche épaisse
  • 2 brins de thym
  • 1 bel oignon
  • 1 c à s de farine
  • 1 jaune d’œuf
  • sel, poivre noir de Kâmpôt

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Recette:

Faites fondre le beurre dans une cocotte et faites-y revenir les paupiettes de veau afin de les faire dorer.

Pendant ce temps, épluchez et émincez l’oignon.

Faites-le revenir dans la cocotte 3 minutes, puis singez avec la farine.

Laissez légèrement roussir puis déglacez avec le vin jaune et 10 cl d’eau tiède. Ajoutez les morilles surgelées et le thym.

Salez, poivrez et laissez mijoter sur feu moyen durant 25 minutes, à couvert.

Pendant ce temps, préparez votre sauce: dans un bol, mélangez la crème fraîche, le jaune d’œuf et une louche de jus de cuisson des paupiettes.

Incorporez ce mélange et poursuivez la cuisson 10 minutes.  Rectifiez éventuellement l’assaisonnement.

Servez bien chaud avec des tagliatelles fraîches par exemple.

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