Carpaccio de Betteraves, Mangue & Saumon Fumé à l’Huile d’Argan

Classé au patrimoine mondial de l’UNESCO en 1999, l’arganier (ou encore « L’arbre de Fer », tant son bois est dur) est un arbre originaire du Maroc et plus particulièrement de la région s’étendant d’Essaouira à Agadir.

Les fruits de l’arganier sont constitués d’une noix, contenant elle-même jusqu’à trois amandes, l’huile d’Argan étant extraite à partir de ces amandes.

La récolte des fruits, comme l’extraction de l’huile suivent des procédés traditionnels considérables. Les fruits de l’arganier sont recueillis par battage à la perche, puis séchés au soleil.

Les fruits secs sont dépulpés, leurs noix concassées, afin d’en extraire les amandes. Ces amandes sont ensuite torréfiées, puis écrasées dans une meule. La pâte ainsi obtenue est ensuite travaillée manuellement, puis pressée afin d’en extraire l’huile.

Autant d’étapes indispensables à la qualité de l’huile obtenue, mais qui bien évidemment altère le rendement puisqu’on considère que la production de 6 à 7 arbres  est nécessaire pour obtenir 1 litre d’huile.

Vous l’aurez compris, l’huile d’argan est donc un produit extrêmement raffiné qu’il convient de manipuler avec égard.

Très utilisée dans la cuisine traditionnelle Berbère, elle entre dans la composition des plats mijotés tels que les tajines ou les couscous, mais elle sublime également les salades, ainsi que les légumes grillés.

Dans la recette proposée aujourd’hui, sa saveur sauvage se marie parfaitement à la douceur des betteraves et de la mangue et au goût fumé du saumon. Un délice!

Temps de préparation: 20 minutes

Temps de réfrigération: 2 heures

Temps de cuisson: 1 heure

Ingrédients: (Pour 4 personnes)

  • 1 betterave rouge
  • 1 betterave chiogga
  • 2 mangues
  • 4 tranches de saumon fumé
  • 6 cl d’huile d’argan
  • 1 c à s de graines de sésame noires
  • 2 grosses pincées de gros sel
  • poivre blanc de Kampôt

Recette:

Coupez les fanes  des betteraves et lavez-les sous un jet d’eau froide afin d’en ôter la terre. Veillez à ne pas abîmer leurs peaux durant cette opération.

Portez un grand volume d’eau à ébullition dans une casserole, ajoutez-y une pincée de gros sel.

Plongez la betterave rouge dans l’eau bouillante et laissez cuire environ une heure (en fonction de la taille des betteraves) en maintenant l’ébullition.

Procédez de même pour la betterave chiogga.

Une fois les betteraves cuites, ôtez-les de leurs eaux respectives et laissez-les refroidir une heure à température ambiante. Puis placez-les une heure supplémentaire au réfrigérateur.

Lorsque les betteraves sont bien froides, épluchez-les puis procédez à la découpe: coupez huit fines tranches dans chaque betterave à l’aide d’une mandoline et détaillez-les ensuite en cercles réguliers à l’aide d’un emporte-pièce. Réservez.

Épluchez les mangues, coupez-les en deux et ôtez le noyau central. Coupez-les en huit tranches fines à l’aide de la mandoline, puis en cercles à l’aide de l’emporte-pièce. Réservez.

Enfin, taillez huit cercles dans les tranches de saumon fumé.

Dressez aussitôt vos assiettes: dans une assiette, alternez une tranche de mangue, une tranche de betterave chiogga, une tranche de saumon fumé, puis une tranche de betterave rouge. Répétez l’opération une seconde fois. (N’hésitez pas à dressez en forme de rosace si vos assiettes sont rondes).

Dressez les trois assiettes restantes de la même manière.

Badigeonnez le carpaccio d’huile d’argan à l’aide d’un pinceau de cuisine. Parsemez-le de graines de sésame noires, poivrez et servez aussitôt.

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