Maëlle 
Il y a des plats qui racontent une histoire dès les premières effluves. Celui-ci murmure à l’oreille des gourmands une fable ancienne, campagnarde et raffinée : le lapin mijoté à l’estragon.
Ce mets, que l’on pourrait croire sorti tout droit des carnets de recettes de nos grands-mères, incarne à merveille l’alliance entre douceur rustique et noblesse aromatique. Mais la vedette ici, c’est l’estragon.
Trop souvent relégué au second plan dans nos cuisines, l’estragon mérite qu’on le célèbre en majesté.
L’estragon, feuillage d’élégance
Subtil, presque anisé, l’estragon possède une signature aromatique unique. C’est une herbe qui ne crie jamais, mais qui chante doucement au creux du palais. Dans ce plat, il joue un rôle essentiel : il enlace la chair tendre du lapin, l’imprègne d’une fraîcheur herbacée, et laisse en bouche une sensation de légèreté enveloppée de profondeur.
C’est une danse de saveurs : la douceur du lapin, lentement mijoté dans un bouillon parfumé, se mêle aux notes poivrées, presque mentholées de l’estragon. Le vin blanc sec, les échalotes caramélisées, la pointe de crème en fin de cuisson… tout converge pour sublimer cette herbe royale, si chère à la cuisine française classique.
Un plat qui prend le temps
Le secret de ce plat réside dans la lenteur. Laissez le lapin prendre son temps dans la cocotte, jusqu’à ce que la chair se détache presque à la cuillère. Cueillez un bouquet d’estragon frais – pas séché, surtout pas – et incorporez-le avec délicatesse. Il ne faut pas le brusquer. Il doit infuser, comme une pensée subtile, pas dominer comme un cri.
Un peu de crème pour arrondir les angles, une lichette de moutarde pour réveiller le tout, et vous avez un plat qui fleure bon les dimanches tranquilles et les tablées gourmandes.
Servez-le avec un Chablis ou un Sancerre blanc, qui apporteront une tension minérale en parfaite harmonie avec la complexité végétale de l’estragon. Et une purée de pommes de terre maison ou un gratin de légumes racines pour accompagner ce festin tout en douceur.
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 1 heure
Ingrédients: (Pour 4 personnes)
- 1 lapin d’environ 1 kg coupé en morceaux
- 2 échalotes
- 30 g de beurre demi-sel
- 5 cl de cognac
- 25 cl de bouillon de volaille
- 2 c à s de crème fraîche épaisse
- 2 c à s de vinaigre de cidre
- 1 c à c de moutarde de Dijon
- 1 c à s d’huile d’olive
- 1 bouquet d’estragon
- sel, poivre noir
Recette:
Pelez et émincez les échalotes. Faites fondre le beurre dans une cocotte avec la cuillère à soupe d’huile d’olive. Faites-y revenir les morceaux de lapin sur toutes les faces jusqu’à ce qu’il soient bien dorés.
Ajoutez les échalotes émincées et laissez revenir 3 minutes supplémentaires sur feu vif. Déglacez avec le cognac. Laissez l’alcool s’évaporer quelques minutes, puis versez le bouillon de volaille chaud et le vinaigre de cidre. Salez et poivrez. Faites cuire à feu doux et à couvert pendant 45 minutes.
Passé ce temps, lavez et ciselez le bouquet d’estragon.
Ajoutez la moutarde, la crème fraîche et l’estragon ciselé dans la cocotte. Mélangez et laissez mijoter quelques minutes supplémentaires avant de servir.
