Carré d’Agneau en Croûte de Pistaches & Estragon, Salade de Fèves

Véritable pièce de choix, le carré d’agneaux habille les plus belles tablées et particulièrement à l’occasion des fêtes de Pâques.

Comprenant 16 côtelettes, vous le trouverez généralement paré “à la française”. Une découpe caractéristique qui consiste à dégager la graisse et la viande des côtes sur environ 7 centimètres. Une méthode également connue sous le nom de “Frenching” outre Atlantique.

Au moment du dressage, les os peuvent ensuite être orner de petits volants en papier appelés manchettes.

Aujourd’hui, je vous invite à découvrir ce carré d’agneau rôti, préalablement recouvert d’une croûte de pistaches, délicatement parfumée à l’estragon.

Accompagné d’une salade de fèves, cette recette est légère et de saison! Et la saison des fèves étant courtes, profitez-en pour en acheter des fraîches, c’est le moment!

Temps de préparation: 15 minutes

Temps de cuisson: 15 minutes

Ingrédients (Pour 6 personnes):

Pour les carrés d’agneau:

• 2 carrés d’agneau de 6 côtes premières
• 1 bouquet de persil frisé
• 1 bouquet d’estragon
• 1 blanc d’œuf
• 60 g de pistaches entières non salées
• 50 g de beurre demi-sel
• 25 g de parmesan râpé
• 2 c à s d’huile de pistache
• sel, poivre noir du Penja

Pour la salade de fèves:

• 1.5 kg de fèves (gousses)
• 1 oignon blanc des Cévennes
• 3 c à s d’huile d’olive
• 3 c à s d’huile de pistache
• 2 c à s de vinaigre de cidre
• 2 c à s de pistaches entières non salées
• 1 c à s de gros sel
• 1/2 bouquet de persil plat
• 1/2 bouquet d’estragon
• fleur de sel, poivre noir du Penja

Recette:

Préparez la salade de fèves: Écossez les fèves (gousses), afin d’en récupérer les graines. Portez un grand volume d’eau à ébullition, puis ébouillantez ces dernières 5 minutes, avec le gros sel.

Passé ce temps, transvasez-les immédiatement dans un bain d’eau froide avec des glaçons. Égouttez-les et pelez-les.

Pelez et émincez l’oignon en fines tranches. Lavez et ciselez finement les herbes. Versez les huiles et le vinaigre de cidre dans un saladier. Ajoutez les fèves, l’oignon, les herbes et les 2 cuillères à soupe de pistaches. Assaisonnez de poivre et de fleur de sel. Mélangez et réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Préchauffez votre four à 220 °C.

Mixez les pistaches jusqu’à obtention d’une poudre légèrement grossière, puis réservez.

Lavez et séchez les herbes. Déposez-les à leur tour dans le bol de votre robot et hachez-les. Ajoutez ensuite le beurre demi-sel, la poudre de pistache, le parmesan et le blanc d’œuf. Poivrez et mixez.

Huilez les carrés d’agneau, puis assaisonnez-les de sel de poivre.

Recouvrez le dos du carré de beurre à la pistache et aux herbes en essayant de former une couche régulière. Couvrez les os sortant avec du papier d’aluminium afin qu’ils ne brûlent pas durant la cuisson.

Enfournez pour 15 minutes de cuisson.

Servez les carrés d’agneau avec la salade de fèves.