Noix de Saint-Jacques au Jus de Veau & Girolles

Associer les saveurs de la terre et de la mer peut s’avérer parfois un pari risqué. Mais de temps à autres, l’alliance fonctionne parfaitement.

C’est le cas de cette seconde recette que je vous propose à l’occasion des fêtes de fin d’année: Des Noix de Saint-Jacques juste poêlées, au jus de Veau & aux Girolles.

Cette entrée apportera une touche originale et raffinée à votre menu et surprendra à coup sûr vos convives. Laissez-vous tenter!

Bonne fêtes de fin d’année à tous!

Temps de préparation: 25 minutes

Temps de cuisson: 20 minutes

Ingrédients: (Pour 6 personnes)

• 18 noix de Saint-Jacques
• 800 g de Girolles
• 50 g de beurre doux froid
• 10 cl de vin blanc sec
• 10 cl de bouillon de volaille
• 10 cl de fond de veau
• 2 échalotes
• 3 brins de ciboulette
• huile d’olive
• poivre

Recette:

Épluchez et émincez les échalotes.

Grattez les girolles à l’aide de la pointe d’un couteau.

Faites fondre 20 grammes de beurre dans une poêle et faites-y revenir les girolles. Ajoutez les échalotes émincées.

Laissez réduire à sec puis déglacez avec le vin blanc.

Laissez réduire de moitié et ajoutez le bouillon de volaille.

Laissez de nouveau réduire et ajoutez le fonds de veau.

Hors du feu, incorporez 30 grammes de beurre froid préalablement coupé en dés et montez la sauce à l’aide d’un fouet. Poivrez, mais ne salez pas.

Réservez la sauce au chaud. Veillez surtout à ne pas la faire bouillir au risque que les ingrédients ne se désolidarisent.

Faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle et saisissez les noix de Saint-Jacques 20 secondes par face.

Dressez 3 noix de Saint-Jacques par convive dans une assiette et ajoutez la sauce aux Girolles.

Rectifiez éventuellement l’assaisonnement et parsemez de ciboulette préalablement lavée, séchée et ciselée. Servez sans attendre.