Maëlle 
Aujourd’hui, je vous emmène sur les côtes atlantiques, là où les embruns salés rencontrent les traditions culinaires les plus savoureuses. Si vous êtes amateur de cuisine de la mer, de textures croustillantes et de saveurs franches, alors cette recette de goujonnettes de limande, accompagnées de leur sauce tartare maison, va vous ravir.
Mais avant de passer aux fourneaux, plongeons un instant dans l’histoire de cette spécialité qui sent bon les vacances et les ports de pêche.
D’où viennent les goujonnettes ?
Le terme goujonnettes désigne de fines lanières de poisson (souvent du filet) taillées en bâtonnets, puis panées et frites. Ce mot vient de goujon, un petit poisson d’eau douce que l’on pêchait autrefois en abondance dans les rivières françaises.
À l’origine, les goujons frits étaient une spécialité des guinguettes au bord de la Marne et de la Seine, servis avec un trait de citron et un verre de vin blanc.
Avec le temps, la technique s’est adaptée aux poissons de mer, et la limande – poisson plat et délicat cousin du carrelet – s’est révélée être un excellent choix : chair fine, peu d’arêtes, goût subtil.
C’est dans les cuisines de Normandie et de Bretagne, où la limande est pêchée fraîche, que la goujonnette de poisson est devenue un plat populaire, souvent servie en entrée ou en plat principal, accompagnée d’une sauce tartare maison, elle-même héritée de la tradition française des sauces froides.
Un plat entre tradition et convivialité
Ce plat est une véritable madeleine de Proust pour beaucoup : il évoque les repas familiaux en bord de mer, les marchés aux poissons du matin, et les bistrots marins où l’on savoure des produits simples mais de qualité.
Aujourd’hui encore, les goujonnettes de poisson sont un incontournable des cartes de brasseries et des traiteurs de la côte.
C’est cette simplicité raffinée, ce goût du vrai, que l’on retrouve dans chaque bouchée. Et avec une sauce tartare maison, on touche à l’équilibre parfait entre croustillant, fondant, acidité et fraîcheur.
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes
Ingrédients: (Pour 4 personnes)
Pour les goujonnettes de limande:
- 800 g de filets de limande
- 100 g de farine
- 25 cl de lait demi-écrémé
- huile de friture
- fleur de sel, poivre de Kampôt
Pour la sauce tartare:
- 1 jaune d’œuf
- 1 c à s de moutarde
- 1 c à s de vinaigre
- 15 cl d’huile neutre
- 2 c à s de câpres
- 2 c à s de cornichons
- 1 c à s de cerfeuil ciselé
- 1 c à s d’estragon ciselé
- 1 c à s de persil plat ciselé
- 1 petit oignon
- sel, poivre du moulin
Recette:
Commencez par monter une mayonnaise maison avec le jaune d’œuf, la moutarde et l’huile. Lorsque la texture est bien ferme, incorporez le vinaigre, puis ajoutez les câpres, les cornichons, les herbes fraîches, le sel et le poivre. Réservez au frais.
Pour une recette pas à pas, retrouvez chaque étape de la réalisation de la sauce tartare ici.
Préparez les goujonnettes: faites lever les filets de poisson par votre poissonnier. Rincez-les sous l’eau froide, puis épongez-les dans du papier absorbant. Coupez les filets en goujonnettes (en biais, en lanières d’environ 2 cm d’épaisseur).
Faites chauffer l’huile de friture.
Versez le lait dans une assiette creuse et la farine dans une seconde assiette. Passez les goujonnettes dans le lait, puis dans la farine, secouez-les pour faire tomber l’excédent.
Plongez-les dans le bain d’huile bouillant et faites frire 2 ou 3 minutes, par petites quantités. Ôtez les goujonnettes de l’huile chaude et égouttez-les sur du papier absorbant. Salez et poivrez généreusement.
Servez les goujonnettes bien chaudes, accompagnées de quartiers de citron et d’une salade croquante. Et bien sûr, n’oubliez pas la sauce tartare bien fraîche !
