Dos de Saumon à l’Unilatérale, Crème de Topinambour à l’Estragon

Originaire des plaines d’Amériques du Nord, le topinambour fait son apparition en France au XVIIème siècle, où il est importé par l’explorateur Samuel de Champlain, de retour de son expédition sur le fleuve Saint-Laurent au Canada.

L’engouement des Français pour ce tubercule est immédiat, mais rapidement évincé au profit de la pomme de terre.

C’est durant la Seconde Guerre Mondiale que la consommation du topinambour s’accentue. En effet, la pomme de terre étant réquisitionnée par les troupes Allemandes, la population se tourne de nouveau vers ce légume de rationnement.

Après la guerre, sa consommation est de nouveau boudée, souffrant de son image liée à la diète.

Les années 2010 signeront enfin son grand retour, notamment dans les cuisines des grands chefs tels que Jean Sulpice, Lucas Carton ou Jean-François Piège.

Temps de préparation: 20 minutes

Temps d’infusion: 10 minutes

Temps de cuisson: 35 minutes

Ingrédients: (Pour 4 personnes)

• 4 dos de saumon avec peau
• 150 gr de topinambours
• 20 cl de crème fraîche liquide
• 10 cl de lait
• 1 pincée de sucre
• 1 c à s d’huile d’olive
• 1 c à c de gros sel
• 1/2 botte d’estragon
• fleur de sel,
• poivre blanc de Kampôt

Recette:

Épluchez et coupez les topinambours en morceaux.

Portez un grand volume d’eau à ébullition dans une casserole, ajoutez le gros sel et les topinambours et faites-les cuire 20 minutes.

Pendant ce temps, faites chauffer le lait, la crème et l’estragon ciselé dans une casserole.

Dès les premiers signes d’ébullition, ôtez du feu, couvrez et laissez infuser 10 minutes.

Passé ce temps, égouttez les topinambours, puis mixez-les avec le lait et la crème à l’estragon. Salez, poivrez et ajoutez une pincée de sucre.

Filtrez la préparation et maintenez-la au chaud.

Dans une poêle, versez un filet d’huile d’olive et mettez à chauffez à feu doux.

Disposez les dos de saumon côté peau, assaisonnez-les de poivre et de fleur de sel et laissez cuire à feu doux pendant 8 à 10 minutes sans les retourner.

Servez les dos de saumon accompagnés de la crème au topinambour et à l’estragon.