Filets de Poulet Fermier, Sauce à la Moutarde de Meaux

La moutarde de Meaux est considérée comme « La reine des moutardes, la moutarde des rois »!

Constituée de grains entiers broyés avec de l’eau, du vinaigre et des aromates dans des meules très serrées, la recette est à l’origine élaborée par des moines Meldois.

Selon les historiens, c’est au XIIIème siècle que la moutarde de Meaux est pour la première fois goûtée par un roi de France. Mais il faudra attendre 1632, sous le règne de Louis XIII, pour qu’elle accompagne officiellement les mets royaux.

Au XVIIIème siècle, la production de moutarde dans la région est considérable. N’oublions pas qu’à cette époque, la moutarde permet de donner de la saveur aux aliments et d’atténuer le goût de rance qu’ils pouvaient parfois avoir.

En outre, les nombreuses vertus de la graine en font un produit régulièrement utilisé dans les préparions pharmaceutiques, notamment dans le traitement des affections respiratoires, de la circulation veineuse et des douleurs articulaires.

En 1760, un haut dignitaire ecclésiastique de Meaux, transmet à Monsieur Pommery, propriétaire d’une carrière à meule et d’une fabrique de moutarde, le secret de fabrication de cette moutarde exceptionnelle.

A cette époque, Pommery est installé au pied de la cathédrale de Meaux. Il s’établira quelques années plus tard dans le faubourg Saint Nicolas où il continuera de promouvoir son produit.

En 1867, Pommery présentera la moutarde de Meaux à l’Exposition Universelle de Paris. La consécration arrivera onze années plus tard, lors de ce même événement, où la moutarde recevra une médaille d’argent, reconnaissant ainsi sa grande qualité.

Pommery restera dans sa fabrique du faubourg Saint Nicolas jusqu’en 1927. Et durant ce temps, il ne dévoilera jamais le secret de fabrication de la célèbre recette.

Temps de préparation: 10 minutes

Temps de cuisson: 15 minutes

Ingrédients (Pour 4 personnes):

  • 4 filets de poulet fermier
  • 30 g de beurre
  • 20 cl de fond de veau
  • 15 cl de crème liquide
  • 2 c à s de moutarde à l’Ancienne
  • sel, poivre noir de Kampôt

Recette:

Faites fondre le beurre dans une poêle. Salez et poivrez les filets puis faites-les dorer côté peau durant 3 minutes, sur feu vif.

Passé ce temps, retournez les filets côté chair et laissez-les dorer 3 minutes.

Baissez le feu et laissez cuire 5 à 8 minutes supplémentaires. La cuisson dépend de la taille des filets.

Ôtez les filets et réservez-les au chaud, dans un plat recouvert de papier aluminium. Déglacez la poêle avec le fond de veau.

Laissez réduire la sauce quelques minutes (elle doit napper une cuillère), avant d’ajouter la crème liquide et la moutarde à l’ancienne.

Servez les filets de poulet, nappés de sauce avec des tagliatelles ou une purée de pommes de terre maison, par exemple.

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