L’endive est une variété de chicorée dont la production est très singulière, puisqu’elle est soumise au procédé du forçage.
Leurs graines sont semées dans les champs durant le printemps et leurs racines se développent dans la terre jusqu’à l’automne.
Celles-ci sont alors entreposées durant trois semaines, afin que les feuilles blanches se développent.
Humidité, obscurité et chaleur sont les conditions optimales afin d’obtenir des endives à maturité.
Ce procédé de production est issu de celui de la barbe-de-capucin, lui-même inspiré de la culture du champignon.
La barbe-de-capucin était une chicorée sauvage cultivée au XVIIème siècle. Leurs racines étaient recouvertes de trente centimètres de fumier et entreposées dans des caves sombres durant vingt-cinq jours, jusqu’à ce que des feuilles blanches apparaissent.
Aujourd’hui très appréciée, l’endive se consomme cuite à la vapeur ou à l’étouffée, braisée ou encore en salade.
En voici une version très reconnue: La salade d’Endives au Roquefort, Noix & Granny Smith, véritable institution dans les Bistrots.
L’amertume des endives, le salé du Roquefort, l’acidité de la vinaigrette et la rondeur des noix constituent une belle association de saveurs.
Dégustez bien frais.
Temps de préparation: 10 minutes
Ingrédients: (Pour 4 personnes)
- 4 endives
- 1 pomme Granny Smith
- 100 g de noix
- 100 g de roquefort
- 4.5 cl d’huile de noix
- 1.5 cl de vinaigre de vin
- 1 c à s de moutarde à l’ancienne
- quelques brins de persil plat
- sel, poivre
Recette:
Effeuillez les endives, lavez-les et séchez-les avec du papier absorbant. Ciselez le persil.
Lavez la pomme et coupez-la en lamelles, détaillez le roquefort en dés et concassez les noix.
Dans un saladier préparez la vinaigrette: Mélangez la moutarde et le vinaigre de vin, puis incorporez l’huile de noix. Salez, poivrez.
Déposez quelques feuilles d’endives sur les assiettes, ajoutez les lamelles de pommes, ensuite le roquefort et enfin les noix.
Parsemez de persil ciselé, ajoutez la vinaigrette et servez aussitôt.