Maëlle 
Aujourd’hui, je vous propose une recette ensoleillée, pleine de saveurs méditerranéennes : des sardines à l’escabèche, servies avec une salade de pommes de terre aux oignons rouges et une vinaigrette Mimosa à base d’œufs durs. Ce plat se déguste tiède ou froid, parfait pour un déjeuner en terrasse, un pique-nique ou même une entrée raffinée.
L’escabèche, une marinade Méditerranéenne au goût d’antan
L’escabèche, c’est une marinade aigre-douce à base de vinaigre, d’huile d’olive, d’ail, d’oignons et parfois de carottes. Transmise de génération en génération autour de la Méditerranée, de l’Espagne au Maghreb, en passant par le sud de la France et l’Italie, elle se décline à l’infini.
Traditionnellement utilisée pour conserver les poissons cuits, elle confère à la sardine un goût acidulé, relevé, et surtout une texture ultra fondante.
Et bonne nouvelle : ce plat gagne en saveur après quelques heures, voire le lendemain.
La salade de pommes de terre : le juste contrepoint
À côté de ces sardines pleines de tempérament, j’ai voulu une garniture simple mais généreuse : une salade de pommes de terre tiède, avec des oignons rouges crus, croquants, légèrement piquants, et du persil pour la fraîcheur. Mais la vraie surprise réside dans l’assaisonnement : une vinaigrette Mimosa, qui apporte une douceur crémeuse, un lien subtil entre terre et mer.
Traditionnellement utilisée pour accompagner les asperges, la vinaigrette Mimosa tire son nom des jaunes d’œufs durs émiettés, qui rappellent les fleurs du mimosa en pleine floraison. Ici, elle devient presque une sauce, nappante et réconfortante, qui s’accorde à merveille avec la pomme de terre et l’arôme discret de la sardine marinée.
Temps de préparation: 25 minutes
Temps de repos: 12 heures
Temps de cuisson: 45 minutes
Ingrédients (Pour 4 personnes):
Pour les sardines à l’escabèche:
- 16 à 20 sardines écaillées, étêtées et vidées
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- 15 cl de vin blanc sec
- 15 cl d’eau
- 10 cl de vinaigre de cidre
- 5 cl d’huile d’olive
- 3 c à s de farine
- 3 feuilles de laurier
- 3 brins de thym
- 5 grains de poivre noir
Pour la salade de pommes de terre aux oignons rouges:
- 800 g de pommes de terre (type Charlotte ou Amandine)
- 1 oignon rouge
Pour la vinaigrette “Mimosa”:
- 2 œufs
- 10 cl d’huile d’olive
- 1 c à c de moutarde forte de Dijon
- 1 c à c de moutarde à l’ancienne
- 1 citron jaune
- 1 échalote
- 4 brins de persil
- 4 brins de cerfeuil
- 4 brins de ciboulette
Recette:
La veille, préparez les sardines à l’escabèche: Pelez et émincez les oignons et les gousses d’ail.
Rincez les sardines sous un filet d’eau froide et essuyez-les. Farinez-les légèrement. Faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle et faites-y revenir les sardines 2 minutes par face. Otez-les et disposez-les dans un plat.
Dans la même poêle, versez le reste d’huile et l’eau. Ajoutez les oignons et l’ail émincés, les herbes aromatiques, le poivre en grain et portez à ébullition durant 5 minutes. Passé ce temps, ajoutez le vin blanc et le vinaigre. Salez et portez de nouveau à ébullition durant 5 minutes. Versez la préparation chaude sur les sardines.
Laissez refroidir à température ambiante avant de filmer le plat et de la placer au réfrigérateur pour 12 heures.
Le lendemain, préparez la salade de pommes de terre aux oignons rouges:
Lavez les pommes de terre, puis faites-les cuire à l’eau bouillante salée pendant environ 20 à 25 minutes (selon leur taille), jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez-les, laissez-les tiédir, puis épluchez-les si vous le souhaitez. Coupez-les en rondelles ou en morceaux.
Épluchez l’oignon rouge et émincez-le finement. Pour un goût plus doux, vous pouvez le faire tremper 10 minutes dans de l’eau froide ou dans un peu de vinaigre.
Dans un grand saladier, mettez les pommes de terre tièdes et les oignons.
Préparez la sauce “Mimosa”: Portez un volume d’eau à ébullition dans une casserole et faites-y cuire les œufs durant 10 minutes. Refroidissez-les dans l’eau froide puis écalez-les et hachez-les grossièrement à l’aide d’une fourchette.
Pelez et émincez finement l’échalote. Rincez les herbes sous un filet d’eau froide puis ciselez-les.
Dans un bol, mélangez les œufs refroidis avec les moutardes, l’échalote ciselée, le jus de citron, l’huile d’olive et les herbes. Salez et poivrez.
Mélangez la salade de pommes de terre avec la moitié de la vinaigrette.
Servez-la avec les sardines à l’escabèche accompagnées du restant de la vinaigrettes aux œufs durs et aux herbes.
