Dashi : Le Bouillon Japonais qui Révèle les Secrets de l’Umami

Le Dashi est un élément fondamental de la cuisine japonaise, un bouillon simple mais incroyablement savoureux qui sert de base à de nombreux plats traditionnels, tels que la célèbre soupe Miso, les soupes Udon et Ramen, l’Ochazuke (bouillon de riz) ou encore le Chawanmushi (flan salé à la vapeur).

Le dashi est la clé de la profondeur de saveurs qui caractérise la gastronomie japonaise et aujourd’hui, je vous invite à découvrir l’histoire fascinante de ce bouillon ainsi que sa recette classique.

L’origine du dashi remonte à plusieurs siècles, bien avant l’ère moderne du Japon. Il est considéré comme l’un des premiers exemples de la simplicité raffinée de la cuisine japonaise. Le dashi, qui signifie « bouillon » en japonais, est un liquide parfumé à base d’ingrédients naturels qui apportent umami, la fameuse « cinquième saveur » qui équilibre parfaitement les autres goûts.

L’Histoire du Dashi : Aux Origines de la Cuisine Japonaise

Les premières traces de dashi apparaissent au VIIème siècle dans des écrits anciens, mais c’est au XVIème siècle, à l’époque de la période Edo, que le bouillon dashi prend sa forme moderne.

À cette époque, les Japonais ont perfectionné l’art de l’umami avec l’utilisation du katsuobushi (flocons de bonite séchée) et des algues kombu, deux ingrédients incontournables dans le dashi.

Le secret du dashi réside dans ses trois ingrédients principaux :

1. Le Kombu : Une algue brune séchée, elle est l’ingrédient principal qui apporte une richesse et une profondeur subtile au bouillon. Le kombu est une source naturelle de glutamate, un composé qui renforce le goût umami.
2. Le Katsuobushi : Des flocons de bonite séchée et fumée, qui ajoutent une saveur légèrement fumée et une intensité umami au bouillon. Ce procédé de séchage et de fumage permet de concentrer les arômes de la bonite.
3. L’eau : L’eau est la base de tout bouillon, et pour le dashi, il est essentiel de choisir une eau de qualité, car elle va porter les saveurs des autres ingrédients. L’eau pure et douce est idéale pour un dashi clair et délicat.

Le bouillon dashi se caractérise par une saveur umami exceptionnelle, une sorte de profondeur de goût qui semble en même temps légère et puissante. C’est cette richesse en umami, qui n’est ni trop salée ni trop sucrée, qui fait du dashi un incontournable dans la cuisine japonaise.

Temps de préparation: 5 minutes

Temps de repos: 30 minutes

Temps de cuisson: 10 minutes

Ingrédients (Pour un litre de bouillon):

• 1 litre d’eau
• 10 cm de kombu (algue séchée)
• 20 g de katsuobushi (flocons de bonite séchée)

Recette:

Lavez légèrement le kombu sous l’eau froide pour enlever toute saleté. Placez-le dans une casserole avec l’eau et laissez-le tremper pendant environ 30 minutes. Cette étape permet aux arômes du kombu de se libérer doucement.

Faites chauffer l’eau et le kombu à feu moyen, sans jamais laisser bouillir. Dès que des petites bulles commencent à se former autour du kombu, retirez-le de la casserole. Il ne doit pas être bouilli, car cela pourrait rendre le bouillon trop amer.

Ajoutez les flocons de katsuobushi dans la casserole et portez le bouillon à ébullition. Une fois l’ébullition atteinte, réduisez le feu et laissez mijoter pendant 2 à 3 minutes.

Retirez la casserole du feu et laissez les flocons de katsuobushi descendre au fond de la casserole. Filtrez ensuite le bouillon à l’aide d’une passoire fine ou d’un tissu propre. Le dashi est maintenant prêt à être utilisé.