Pâte à Choux

 

On attribue l’invention de la pâte à choux au pâtissier italien Pantanelli, qui officiait dans les cuisine de la Reine Catherine de Médicis au XVIème siècle.

En 1540, son successeur, le dénommé Popelini quitte l’Italie pour rejoindre à son tour les cuisines de la Reine. Ce dernier aurait alors élaboré des petits choux nommés « poupelins », dressés à l’aide d’une cuillère sur une plaque allant au four, cuits, puis fourrés de gelées de fruits divers.

Ces petits choux sont alors réalisés à partir d’une pâte desséchée sur le feu, appelée « pâte à chaud ».

Il réalisera par la suite, sur cette même base, un gâteau nommé le popelin. 

Ce n’est qu’au XVIIIème siècle que la préparation prendra le nom de « pâte à choux ».

A la tête de la meilleure pâtisserie de Paris de l’époque et alors fournisseur officiel de Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, le chef Jean Avice tentera de parfaire la pâte.

Mais la version moderne connue de tous aujourd’hui est due à Marie-Antoine Carême, son apprentis, qui aura l’idée de les fourrer de crème pâtissière ou de chantilly.

Aujourd’hui, c’est à Paris dans les boutiques de Lauren Koumetz, que vous retrouverez ce grand classique de la pâtisserie. Au travers de revisites insolites et gourmandes, la Pâtisserie Popelini rend hommage à son créateur.

 

Temps de préparation: 20 minutes

Temps de cuisson: 10 minutes

Ingrédients: (Pour une vingtaine de choux)

  • 150 g de farine
  • 80 g de beurre demi-sel
  • 25 cl d’eau
  • 3 œufs
  • 1 pincée de sel

Recette:

Préchauffez votre four à 180 °C.

Versez l’eau dans une casserole, ajoutez le beurre préalablement coupé en morceaux, et le sel puis mettez à chauffez.

Stoppez le feu dès les premières ébullition. Hors du feu, incorporez la farine en une seule fois et mélangez à l’aide d’une spatule jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Remettez la casserole sur feu très doux et travaillez la pâte à la spatule durant quelque minutes afin d’en ôter l’humidité (c’est ce que l’on appelle la dessèche).

Ôtez la casserole du feu et ajoutez les œufs un à un, en travaillant la pâte énergiquement après intégration de chaque œuf.

La pâte va tout d’abord se décomposer pour retrouver sa forme initiale après le travail.

Disposez la pâte obtenue dans une poche à douille et formez des choux ou des éclairs que vous déposerez sur une plaque de cuisson.

Enfournez pour 25 minutes de cuisson. Veillez à ne jamais ouvrir la porte du four en cour de cuisson.

En fin de cuisson, entre-ouvrez la porte du four et laissez refroidir les choux, sans les sortir.

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