Maëlle 
L’été, rien ne vaut une assiette colorée, fraîche et pleine de goût. J’ai récemment revisité une recette inspirée de Tiphaine Mollard et Romain Casas du restaurant Deux à Paris : une salade de tomates anciennes sublimée par une crème de mozzarella onctueuse.
Dans ma version, j’ai choisi de remplacer le crumble par un pesto alla genovese maison, pour une touche plus végétale, plus méditerranéenne… et résolument gourmande.
Le pesto apporte une profondeur aromatique et une fraîcheur herbacée qui contrebalance la rondeur de la crème de mozzarella, tandis que les tomates apportent leur acidité sucrée naturelle.
Visuellement, c’est une assiette pleine de couleurs et de textures – parfaite pour un déjeuner d’été, un dîner entre amis ou une entrée raffinée.
Temps de préparation: 25 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes
Ingrédients (Pour 4 personnes):
Pour la salade de tomates anciennes & crème de mozzarella:
- 4 tomates anciennes de belle taille
- 100 g de mozzarella
- 100 g de crème liquide
- quelques pousses de roquette
- sel, poivre du moulin
Pour le pesto alla Genovese:
- 1 bouquet de basilic frais
- 25 g de pignons de pin
- 20 g de parmesan râpé
- 5 cl d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- sel, poivre du moulin
Recette:
Faites chauffer la crème à feu moyen dans une casserole. Ajoutez la mozzarella coupée en dés et mélangez jusqu’à fonte complète. Laissez tiédir, puis assaisonnez de sel et poivre. Réservez.
Coupez les tomates en quartiers puis assaisonnez-les d’huile d’olive, de sel et de poivre. Réservez.
Lavez rapidement les feuilles de basilic à l’eau froide et bien les sécher (sans les écraser).
Dans un mortier (idéalement en marbre avec un pilon en bois) :
- Écrasez l’ail avec un peu de sel.
- Ajoutez les feuilles de basilic petit à petit en écrasant doucement en mouvements circulaires.
- Ajoutez les pignons et continuez à écraser.
Ajoutez le parmesan râpé, mélangez. Versez l’huile d’olive en filet, tout en mélangeant pour obtenir une sauce homogène.
Pour une version plus rapide, vous pouvez placer les ingrédients dans le bol de votre robot de cuisine et mixer.
Dans une assiette creuse, versez un lit de crème de mozzarella. Disposez les quartiers de tomates par-dessus. Ajoutez quelques pousses de roquette puis arrosez de pesto.
