Secrets de Pâtissier : Comment réussir une pâte sablée maison

Incontournable de la pâtisserie, la pâte sablée fait partie des bases qu’il faut impérativement maîtriser pour la réalisation de vos desserts ou biscuits maison.

Certaines versions contiennent du sucre en poudre et/ou de la poudre d’amande, mais personnellement, j’opte pour l’utilisation du sucre glace, qui la rend plus facile à étaler.

C’est une recette facile que vous pourrez rapidement prendre en main pour apporter à vos tartes ou vos biscuits une belle texture friable.

Vous pourrez ensuite conserver la pâte 3 à 4 jours au réfrigérateur ou bien la congeler pour une utilisation ultérieure.

Temps de préparation: 15 minutes

Ingrédients (Pour un fond de tarte de 30 cm de diamètre):

250 g de farine + 30 g pour le plan de travail
125 g de beurre demi-sel froid
60 g de sucre glace
3 cl d’eau
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel

Recette:

La première astuce pour une pâte sablée irrésistible, c’est l’utilisation d’un beurre bien froid, coupé en petits dés, qui permet de sabler la pâte correctement et d’obtenir une texture friable et fondante après cuisson.

Débuter donc la recette et versez la farine dans une jatte, ajoutez le beurre froid préalablement coupé en dés et le sel. Mélangez du bout des doigts, jusqu’à obtention d’une pâte friable.

Formez un « puis » au centre de la préparation et versez-y le sucre glace, le jaune d’œuf et l’eau. Mélangez une nouvelle fois du bout des doigts. Le sablage va devenir peu à peu plus compact jusqu’à intégration homogène des ingrédients. Ne travaillez pas trop la pâte. Plus vous la manipulez, plus le gluten se développe, ce qui peut rendre la pâte élastique au lieu d’être sablée.

Formez alors une boule que vous réserverez sur votre plan de travail préalablement fariné.

Écrasez rapidement la pâte entre votre paume et le plan de travail afin d’éliminer les éventuels morceaux de beurre restants. C’est la technique du fraisage.

Reformez une boule et recouvrez-la de film alimentaire. Laissez-la reposer au réfrigérateur 2 heures minimum. Cela permet au gluten de se détendre et au beurre de se raffermir.

Au moment d’étaler la pâte, travaillez-la rapidement. Plus vous tarderez, plus le beurre qu’elle contient va ramollir et rendra la pâte difficile à étaler.

Si malgré tout, vous peinez à l’étaler, n’hésitez pas à la réfrigérer une nouvelle fois.