Moules à la Niortaise

J’étais encore haute comme trois pommes quand ma mère n’emmenait régulièrement avec elle à… Paris!

Il s’agissait des vacances scolaires durant lesquelles il était inenvisageable de me laisser seule à la maison. Nous prenions donc le train toutes les deux pour nous rendre à ses bureaux.

Ma mère m’assignait alors une tâche que j’accomplissais avec attention et minutie.

Une rigueur qui me valu d’ailleurs la reconnaissance de son patron qui un jour me fit appeler et me donna, de la main à la main, un billet de 500 francs, ce qui représentait pour l’époque, une somme assurément démesurée par rapport à la besogne qui m’était confiée.

Par chance, les bureaux de la rue Montpensier donnaient sur les jardins du Palais Royal, un lieu chargé d’Histoire, que ma mère se délectait de me narrer.

Malgré mon jeune âge, je me représentais Colette, Sacha Guitry ou encore Jean Cocteau composer les textes de leurs œuvres respectives, du haut de leurs chambres de bonne à la fois sombres et lumineuses.

A l’heure du déjeuner, c’est donc avec entrain que nous descendions accompagnées de quelques collègues. Nous traversions le passage Potier et rejoignions la rue Richelieu. Et c’est là, au numéro 34, que Jacques et Francis, natifs de Vendée, tenaient leur fameux établissement: “Les Boucholeurs”.

Je me remémore notamment une recette qui a particulièrement marqué mon enfance puisqu’elle a peu à peu intégré le patrimoine gastronomique familial: Les Moules à la Niortaise.

Il s’agissait de Moules revenues dans l’huile d’olive, agrémentées de jambon de Vendée, de croûtons de pain de campagne, d’ail et de persil.

Je vous retranscris donc la recette ici, telle qu’elle a marqué mes souvenirs d’enfant.

Temps de préparation: 30 minutes

Temps de cuisson: 20 minutes

Ingrédients: (Pour 6 personnes)

• 4 litres de moules
• 4 gousses d’ail
• 1 bouquet de persil plat
• 150 g de pain de campagne rassis
• 120 g de jambon de Vendée
• 30 g de beurre doux
• poivre noir de Kampôt

Recette:

Grattez les moules et ébarbez-les, sous un filet d’eau froide.

Déposez-les dans une sauteuse, couvrez et faites cuire jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. (Cette opération devrait prendre une dizaine de minute pour l’ensemble des moules, mais veillez à ne pas les faire trop cuire).

Lorsqu’elles sont ouvertes, ôtez à chacune une coquille et réservez les coquilles pleines.

Épluchez les gousses d’ail, lavez et séchez le persil à l’aide d’un papier absorbant. Hachez grossièrement l’ensemble.

Coupez le pain de campagne rassis en croûtons et le jambon de Vendée en dés.

Faites fondre le beurre dans la sauteuse, puis ajoutez l’ail et le persil hachés, ainsi que les croûtons de pain et les dés de jambon.

Faites revenir 3-4 minutes sur feu vif, jusqu’à ce que la préparation soit bien dorée, puis ajoutez les moules. Veillez à ne pas ajoutez leur jus de sorte à conserver le caractère croquant des croûtons de pains.

Mélangez la préparation, poivrez généreusement et maintenez la cuisson quelques minutes supplémentaires. Servez sans attendre.