Maëlle Grand classique de la cuisine familiale grecque, l’arni youvetsi est une recette réconfortante, généreuse et profondément méditerranéenne. On la prépare volontiers pour le repas du dimanche ou lorsque toute la famille se retrouve autour de la table.
Et malgré son allure de plat longuement travaillé, son principe est finalement très simple : laisser le temps faire son œuvre.
Qu’est-ce que le youvetsi ?
Le giouvetsi ou youvetsi (γιουβέτσι) désigne en Grèce un plat de viande cuite lentement avec de la tomate, puis accompagnée de kritharaki, ces petites pâtes grecques en forme de grains de riz que l’on connaît plus communément sous le nom d’orzo.
Il peut être préparé avec différentes viandes, notamment du bœuf ou du veau. Mais sa version à l’agneau, appelée arni youvetsi, est particulièrement savoureuse.
L’agneau mijote doucement jusqu’à devenir presque confit. Son jus se mélange à la tomate, à l’huile d’olive et aux aromates avant d’être absorbé par le kritharaki pendant la dernière partie de la cuisson.
C’est justement ce qui fait toute la différence avec un simple plat de pâtes en sauce : le kritharaki cuit dans les saveurs de la viande.
Une recette aux racines grecques et méditerranéennes
Le youvetsi appartient à cette grande famille de plats mijotés qui occupent une place essentielle dans les cuisines grecques et, plus largement, dans celles de la Méditerranée orientale.
Son histoire porte notamment la trace des nombreux échanges culinaires qui ont traversé la région au fil des siècles. Le terme giouvetsi est généralement rapproché du turc güveç, qui désigne un récipient en terre cuite ainsi que les plats mijotés que l’on y prépare.
Cette origine du nom est particulièrement intéressante, car le youvetsi est historiquement associé à une cuisson lente dans un plat en terre.
Dans la cuisine grecque traditionnelle, le plat pouvait être préparé à la maison avant d’être confié au four du quartier. À une époque où toutes les maisons ne disposaient pas nécessairement de leur propre four, les fours des boulangeries avaient aussi une fonction collective : les familles pouvaient y apporter certains plats afin qu’ils cuisent doucement dans la chaleur du four.
On retrouve derrière le youvetsi une cuisine domestique faite de patience, d’économie de gestes et de grandes tablées.
L’indispensable kritharaki
Impossible de parler de youvetsi sans parler du kritharaki.
Son nom vient de krithari, l’orge en grec, en référence à sa forme de petit grain. Ces pâtes ressemblent à du riz, mais leur texture est bien celle d’une pâte de blé.
Dans le youvetsi, elles sont ajoutées en fin de cuisson afin de terminer leur cuisson directement dans la sauce de l’agneau.
Elles absorbent alors le bouillon, la tomate et les sucs de la viande. Le résultat doit rester généreux et presque crémeux. Un bon youvetsi ne doit surtout pas être sec : à sa sortie du four, il vaut mieux conserver un peu plus de sauce que nécessaire, car le kritharaki continue à absorber le liquide en reposant.
Les parfums caractéristiques du youvetsi
La tomate et l’agneau constituent la base du plat, mais ce sont les aromates qui lui donnent son caractère.
Selon les familles et les recettes, on retrouve notamment de la cannelle, du laurier, de l’origan, du quatre-épices ou parfois une pointe de clou de girofle.
La cannelle peut surprendre lorsque l’on découvre la cuisine grecque. Pourtant, utilisée avec parcimonie dans les plats salés à base de tomate et de viande, elle apporte une chaleur aromatique très caractéristique sans donner au plat une saveur sucrée.
Au moment de servir, on ajoute traditionnellement un fromage grec à pâte dure râpé, comme le kefalotyri ou la graviera. À défaut, un pecorino ou un parmesan donnera également une belle finition.
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 2 heures environ
Ingrédients (Pour 4 à 6 personnes):
- 800 g à 1 kg d’épaule ou de gigot d’agneau désossé
- 400 g de tomates concassées
- 350 g de kritharaki (orzo)
- 75 cl de bouillon de bœuf ou de volaille
- 70 g de kefalotyri ou de graviera râpé
- 10 cl de vin rouge (facultatif)
- 2 gousses d’ail
- 1 gros oignon
- 2 c à s de concentré de tomate
- 1 c à c d’origan séché
- 1/2 c à c de quatre-épices
- 1 petit bâton de cannelle
- 1 feuille de laurier
- huile d’olive
- sel, poivre
- quelques brins de thym ou d’origan frais
Instructions:
Préchauffez le four à 170 °C.
Coupez l’agneau en morceaux assez généreux. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte et faites-y colorer la viande sur toutes ses faces. Procédez en plusieurs fois si nécessaire afin que les morceaux dorent correctement. Salez, poivrez puis réservez.
Dans la même cocotte, faites revenir l’oignon finement émincé pendant environ 5 minutes. Ajoutez l’ail puis le concentré de tomate et poursuivez la cuisson une minute.
Déglacez avec le vin rouge et laissez légèrement réduire. Ajoutez les tomates concassées, la cannelle, le laurier, le quatre-épices et l’origan. Replacez l’agneau dans la cocotte puis versez environ 50 cl de bouillon.
Couvrez et enfournez pendant 1 h 30 à 1 h 45, jusqu’à ce que l’agneau soit particulièrement tendre.
Retirez le laurier et le bâton de cannelle.
Augmentez la température du four à 190 °C. Ajoutez le kritharaki ainsi qu’environ 25 cl de bouillon chaud. Mélangez délicatement pour bien répartir les pâtes autour de la viande.
Poursuivez la cuisson au four pendant 15 à 20 minutes, en mélangeant une fois à mi-cuisson. Si les pâtes absorbent trop rapidement la sauce, ajoutez simplement un peu de bouillon chaud.
Lorsque le kritharaki est presque cuit, parsemez le plat de kefalotyri ou de graviera râpé et poursuivez la cuisson quelques minutes.
Laissez reposer 5 à 10 minutes avant de servir.
Conseils pour un Arni Youvetsi réussi:
S’il ne fallait retenir qu’une chose, ce serait celle-ci : ne faites pas trop cuire le kritharaki.
À la sortie du four, la sauce peut sembler légèrement plus liquide que ce que vous souhaitez. C’est exactement ce qu’il faut. Les petites pâtes vont continuer à gonfler et à absorber le jus pendant les minutes de repos.
C’est ainsi que l’on obtient cette texture si agréable, quelque part entre un plat de pâtes en sauce et un risotto très généreux.
Servez le youvetsi directement dans son plat de cuisson ou dans de grandes assiettes creuses, avec un peu de fromage fraîchement râpé, quelques herbes et, pourquoi pas, une salade grecque toute simple à côté.
Un plat sans sophistication inutile, fait pour être posé au milieu de la table et partagé et c’est probablement ce qui explique pourquoi il traverse si bien les générations.
