Maëlle S’il existe un plat capable de mettre tout le monde d’accord, ce sont bien les escalopes panées. Croustillantes à l’extérieur, tendres à l’intérieur, parfumées de beurre et de citron, elles évoquent à la fois la cuisine familiale et la grande tradition européenne.
Pourtant, derrière cette recette d’apparente simplicité se cache une histoire bien plus ancienne et plus riche qu’on ne l’imagine.
Une recette née à Milan
Les escalopes panées trouvent leurs racines dans le nord de l’Italie, plus précisément à Milan, où elles sont connues sous le nom de Cotoletta alla milanese. On en trouve la trace écrite dès le début du XIXᵉ siècle, mais la tradition est probablement encore plus ancienne.
À l’origine, il s’agissait d’une côte de veau panée et frite au beurre, une viande noble qui symbolisait la cuisine bourgeoise milanaise. Contrairement aux versions modernes, la cotoletta traditionnelle était épaisse, juteuse et souvent cuite avec l’os, ce qui lui donnait un goût incomparable.
Avec le temps, la recette a voyagé. En traversant l’Europe, elle a inspiré de nombreuses spécialités : la Wiener Schnitzel en Autriche, l’escalope panée en France, ou encore la milanesa en Amérique du Sud. Chacune de ces cuisines a adapté la recette à ses habitudes, mais toutes partagent le même principe : une viande fine, une panure croustillante et une cuisson rapide.
De la tradition à la cuisine familiale
Aujourd’hui, on utilise le plus souvent des escalopes de veau sans os, plus faciles à trouver et plus rapides à cuire. C’est cette version qui a conquis les cuisines familiales, car elle est simple, économique et toujours appréciée.
La magie de la recette repose sur trois gestes essentiels :
- Aplatir la viande pour la rendre tendre,
- La paner soigneusement pour obtenir une croûte régulière,
- La cuire au beurre pour retrouver le goût riche et légèrement noisette de la tradition italienne.
Même simplifiée, cette version respecte l’esprit de la cotoletta milanaise : une viande fondante protégée par une enveloppe dorée et croustillante.
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 4 à 6 minutes
Ingrédients (Pour 2 personnes):
- 2 escalopes de veau
- 2 œufs
- 80 g de chapelure
- 80 g de beurre
- 50 g de parmesan râpé
- 40 g de farine
- fleur de sel, poivre
- quartiers de citron pour servir
Instructions:
Posez les escalopes entre deux feuilles de papier cuisson et aplatissez-les.
Préparez trois assiettes :
- Versez la farine dans la première,
- Versez les œufs battus dans la seconde,
- Versez la chapelure et le parmesan râpé dans la troisième.
Passez chaque escalope :
- dans la farine (tapotez l’excédent), puis,
- dans l’œuf, puis,
- dans la chapelure en appuyant bien pour faire adhérer.
Posez-les sur une assiette et laisse-les reposer 10 minutes.
Passé ce temps, faites fondre le beurre dans une grande poêle. Déposez les escalopes lorsque le beurre devient mousseux. Faites-les dorer 2–3 minutes par face, sans les bouger, jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes et dorées. Égouttez sur papier absorbant et assaisonnez de poivre et de fleur de sel.
Servez sans attendre avec quelques quartiers de citron.
Vous pouvez accompagner ces escalopes de veau panées de pâtes fraîches, d’une purée maison ou encore d’une salade verte.
