Maëlle 
Il y a des plats qui traversent les générations avec la même tendresse qu’un souvenir d’enfance. Le hachis Parmentier en fait partie. Derrière ce nom devenu familier se cache l’héritage d’Antoine-Augustin Parmentier, le célèbre agronome du XVIIIᵉ siècle qui popularisa la pomme de terre en France.
En son honneur, le plat qui marie viande mijotée et purée onctueuse s’est inscrit durablement dans nos cuisines familiales.
Aujourd’hui, je vous propose une version automnale et raffinée : le Parmentier d’agneau au Potimarron, une revisite pleine de caractère et de douceur.
L’automne dans l’assiette
Les premiers frissons de la saison appellent des plats réconfortants. L’agneau, tendre et savoureux, se marie à merveille avec les parfums boisés et sucrés des légumes d’automne. Dans ma version, j’ai opté pour la purée de potimarron pour sa note légèrement sucrée et sa couleur dorée. Le tout est relevé d’un d’une touche de muscade, pour une harmonie délicate et parfumée.
Le jus de cuisson de l’agneau, longuement mijoté, enveloppe le tout d’une rondeur presque veloutée.
Un geste gourmand et anti-gaspi
Ce plat trouve aussi son origine dans une philosophie que j’aime particulièrement : ne rien perdre, tout sublimer. Ce Parmentier est une merveilleuse façon de redonner vie aux restes d’une épaule ou d’un gigot rôti, cuits la veille au four. Ces morceaux, souvent délaissés, révèlent ici toute leur richesse aromatique après avoir été effilochés et mêlés à leur jus. C’est une cuisine du bon sens, celle qui respecte le produit et la saison, tout en transformant les restes en un plat généreux et raffiné.
Une recette qui parle du temps qui passe
Ce Parmentier d’agneau, c’est une façon de revisiter la tradition sans la trahir. Comme souvent en cuisine, il s’agit moins d’innover pour surprendre que de réinterpréter pour émouvoir. Sous la croûte dorée, on retrouve la générosité du plat d’antan, mais aussi la profondeur des saveurs automnales : un clin d’œil à nos terroirs et à la lenteur retrouvée des dimanches d’octobre.
Alors, que vous soyez nostalgique des repas de famille ou en quête d’une touche d’élégance rustique, laissez-vous tenter par cette revisite automnale : le Parmentier retrouve ici toute sa noblesse, sans rien perdre de sa simplicité.
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 55 minutes
Ingrédients (Pour 4 personnes):
- 500 g de reste d’épaule ou de gigot d’agneau cuit au four (et son jus de cuisson)
- 500 g de potimarron
- 300 g de pommes de terre
- 40 g de beurre
- 10 cl de crème liquide
- 2 c à s de chapelure
- 2 c à s de noisettes concassées
- une pincée de noix de muscade
- sel, poivre
Recette:
Coupez le potimarron en 4. Épépinez-le, retirez les filaments puis détaillez-le en morceaux. Mettez-les dans une casserole. Couvrez d’eau à hauteur et salez. Portez à ébullition et faites cuire 20 minutes.
Pelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux. Placez-les dans une casserole, couvrez d’eau, salez et faites cuire 30 minutes à compter des premières ébullitions.
Préchauffez le four à 190 °C.
Égouttez les potimarron et les pommes de terre puis passez-les au moulin à légumes. Mettez la purée obtenue dans une casserole sur feu très doux. Incorporez le beurre en parcelles en remuant sans arrêt, ajoutez la crème liquide, assaisonnez de noix de muscade, salez, poivrez et mélangez bien.
Effilochez les restes de chair d’agneau et placez-la dans un plat à gratin avec son jus de cuisson. Recouvrez-la de purée et parsemez de chapelure et de noisettes concassées. Enfournez pour 25 minutes.
Servez le parmentier dès la sortie du four, parsemé de persil haché et accompagné d’une salade verte.
