Sauté de Veau au Citron & au Parmesan

 

J’ai pour habitude de vous raconter ici l’histoire qui se cache derrière chaque recette, chaque ingrédient…

Et bien aujourd’hui, c’est un peu de mon histoire que je vais partager avec vous. Une fois n’est pas coutume, je vous propose de découvrir une recette tirée de l’Encyclopédie de la cuisine italienne de G. Parmigiani & E. Scotto di Vettimo.

J’ai eu la chance de récupérer cet ouvrage de ma mère, qui le tenait elle-même de sa mère. Il s’agit donc d’une recette qui a intégré peu à peu le patrimoine culinaire familial au fil des décennies et dont les hommes de la famille se délectent.

Et pourtant, on ne la trouve guère sur les sites de cuisine ou la blogosphère. Je la partage donc avec vous aujourd’hui.

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Rôti de Lotte au Lard Fumé, Tomates en Grappe & Échalotes Confites

Queue de Lotte Rôtie au Lard, Tomates en Grappe & Echalotes Confites5

Jusqu’à la fin du XIXème siècle, la lotte (dont le nom est en réalité baudroie) était uniquement considérée comme un poisson de rivière. D’ailleurs, dans son Dictionnaire Universel de Cuisine, parut en 1889, Joseph Favre, le décrit comme tel, ce qui est entièrement faux!

A cette époque, sa présence sur les étals se faisait rare. D’une part, car il s’agissait d’un poisson difficile à pêcher. Mais surtout en raison de son physique ingrat qui lui vaudra nombres de vils surnoms. (Diable de mer, crapaud de mer, etc…)

D’ailleurs, aujourd’hui encore, les poissonniers préfèrent les exposer étêtés, afin de ne pas effrayer les consommateurs!

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Tarte Fine au Fenouil, Oignon & Lard Fumé, Façon Flàmmeküeche

Tarte Fine à l'Oignon, Lard Fumé & Fenouil

Selon les traditions folkloriques de la Ville de Marseille,  le 29 septembre de chaque année, il est procédé à la récolte du fenouil dans les potagers, comme sur les côtes, où on le trouve encore à l’état sauvage.

C’est en effet à cette période que la plante commence à sécher.

Selon les croyances populaires, la récolte du fenouil le jour de la Saint-Michel permettrait ainsi de le conserver toute l’année, tout en préservant parfum et saveur.

Pour ma part, je n’ai jamais expérimenté cette tradition, mais n’hésitez pas à me faire part de vos retours si l’un d’entre vous a pu constater l’efficacité de cette méthode!

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Fougasse Mozzarella, Olives Vertes & Lard Fumé

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La fougasse est la gourmande héritière Provençale de la fouace,  une pâtisserie Aveyronnaise cuite dans les cendres d’un feu de bois.

A l’origine, la cuisson de ce pain permettait de s’assurer que le four était à la température idéale pour enfourner les pains.

Les boulangers se délectaient donc de cette première fournée pour satisfaire leurs fringales matinales.

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Sauté de Veau aux Olives & à la Sauge

Sauté d'Agneau aux Olives & à la Sauge

Originaire du pourtour du bassin méditerranéen, la sauge est l’une des plus anciennes plantes cultivées et employées dans le cadre de la médecine traditionnelle. Son nom lui vient d’ailleurs du latin « salavare » (sauver).

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