Cuisses de Canard Confites & Pommes Grenailles aux Graines de Moutarde

Grand classique de la gastronomie française, le confit de canard est né d’une technique de conservation pratiquée dès l’Antiquité: la salaison. En effet, cette méthode permettait de conserver les aliments, notamment les viandes, en diminuant l’action de l’humidité et donc, le développement des moisissures.

En ce qui concerne le canard, celui-ci était cuit, puis conservé dans la graisse après le processus de salaison. Cette pratique assurait un environnement parfaitement hermétique et une conservation plus longue de la viande.

Une fois les pièces de viande extraites de la graisse, elles étaient cuitent longuement sur feu doux. Ce procédé a donc traversé les siècles et reste finalement aujourd’hui très actuel.

Dans la recette que je vous propose, les cuisses de canard ne sont pas accompagnées des traditionnelles pommes de terre sarladaises, mais de pommes grenailles sautées aux graines de moutardes.

Temps de préparation: 20 minutes

Temps de repos: 24 heures

Temps de cuisson: 2 heures

Ingrédients (Pour 4 personnes):

  • 4 belles cuisses de canard à confire
  • 1 kg de pommes de terre Grenailles
  • 800 g de graisse de canard
  • 1/2 bouquet de persil plat
  • 4 c à s d’huile d’olive
  • 1 c à s de graines de moutarde
  • gros sel
  • fleur de sel, poivre noir de Kampôt

Recette:

La veille, disposez les cuisses de canard dans un plat et assaisonnez-les généreusement de poivre et de gros sel. Recouvrez le plat d’un film alimentaire et entreposez 24 heures au réfrigérateur.

Le lendemain, rincez les cuisses de canard à l’eau froide puis essuyez-les avec un linge propre.

Préchauffez votre four à 160°C.

Disposez les cuisses de canard dans un grand plat allant au four. Ajoutez la graisse de canard puis couvrez d’une feuille de papier aluminium.

Enfournez pour 2 heures de cuisson en prenant soin de les retourner à mi-cuisson.

Une demie heure avant la fin de cuisson des cuisses de canard, lavez et ciselez le persil. Rincez les pommes de terre Grenaille sous un filet d’eau froide. Versez l’huile d’olive dans une poêle et faites-y revenir les pommes de terre durant 20 minutes en les remuant régulièrement.

En fin de cuisson, ajoutez les graines de moutarde et le persil ciselé. Poivrez, assaisonnez de fleur de sel et servez avec les cuisses de canard.

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