Maëlle J’ai pour habitude de vous raconter ici l’histoire qui se cache derrière chaque recette, chaque ingrédient… Et bien aujourd’hui, c’est un peu de mon histoire que je vais partager avec vous. Une fois n’est pas coutume, je vous propose de découvrir une recette tirée de l’Encyclopédie de la cuisine italienne de G. Parmigiani & E. Scotto di Vettimo.
J’ai eu la chance de récupérer cet ouvrage de ma mère, qui le tenait elle-même de sa mère. Un livre un peu jauni, annoté, patiné par les années, comme seuls les livres de cuisine savent l’être. Autant dire qu’il ne s’agit pas d’une simple source d’inspiration : c’est un fragment de patrimoine familial, transmis de mains en mains, de cuisines en cuisines, et de générations en générations. Parmi les nombreuses recettes qui ont accompagné notre quotidien, il en est une dont les hommes de la famille raffolent : le sauté de veau au citron et au parmesan.
Et pourtant, chose étonnante, on ne la trouve guère sur les sites de cuisine ou la blogosphère. Une pépite méconnue, discrète, presque secrète. Je la partage donc avec vous aujourd’hui, avec toute la tendresse liée à son histoire.
Une recette simple, lumineuse et profondément italienne
Ce sauté de veau est un condensé de ce que la cuisine italienne sait faire de mieux : sublimer des ingrédients simples, jouer sur des notes acidulées et parfumées, et créer une sauce délicate qui enrobe la viande sans l’écraser.
Le citron apporte la fraîcheur, le parmesan la rondeur, et le lard ou le jambon de Parme la note salée qui équilibre le tout.
Mais ce qui fait véritablement le charme de cette recette, c’est la liaison au jaune d’œuf, une technique ancienne, presque oubliée, mais d’une efficacité redoutable pour obtenir une sauce onctueuse et élégante.
La fameuse liaison au jaune d’œuf : mes conseils pour ne pas la rater
Vous y apprendrez notamment la technique traditionnelle de la liaison au jaune d’œuf. Elle peut impressionner, mais rassurez-vous : avec quelques conseils, c’est un jeu d’enfant.
- Oui, la liaison doit bouillir: contrairement aux idées reçues, la liaison au jaune d’œuf doit bel et bien monter à ébullition pour obtenir une sauce épaisse, brillante et parfaitement homogène.
- Mais attention à la première étape… Avant d’intégrer le bouillon à votre préparation à base d’œufs, veillez à ce qu’il soit bien chaud… mais pas bouillant. Un bouillon trop chaud ferait coaguler les jaunes trop rapidement. L’idée est de tempérer le mélange.
- On incorpore progressivement, hors du feu: Ajoutez le bouillon chaud petit à petit, en fouettant énergiquement, et surtout hors du feu. C’est la clé d’une liaison réussie.
- On remet ensuite à chauffer jusqu’à ébullition: Une fois le mélange homogène, replacez-le sur le feu et faites chauffer jusqu’à ce que la sauce prenne.
- Pas de bouillon de volaille du commerce: Il risquerait de rendre la préparation bien trop salée. Le jambon de Parme et le parmesan remplissent déjà largement ce rôle.
Avec ça, vous avez toutes les cartes en main pour réussir cette technique ancestrale et vous régaler.
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 01h50
Ingrédients: (Pour 6 personnes)
- 1.2 kg de sauté de veau
- 30 g de beurre
- 60 g de jambon de Parme
- 25 g de parmesan râpé
- 50 cl de bouillon de volaille
- 7,5 cl de vin blanc sec
- 2 jaunes d’œufs
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 1/2 citron
- 1 c à s d’huile d’olive
- 1 c à s de persil frisé ciselé
- noix de muscade
- poivre noir du Penja
Recette:
Taillez la viande en cubes d’environ 3 cm de côté. Coupez le jambon de Parme en dés. Pelez et émincez l’oignon.
Faites fondre le beurre dans une cocotte additionné de l’huile d’olive. Ajoutez la viande et faites-la dorer des chaque côté durant une dizaine de minutes. Passé ce temps, ôtez la viande et réservez-la.
Faites suer l’oignon émincé avec le jambon de Parme dans la cocotte durant 5 minutes, puis remettez la viande. Assaisonnez de noix de muscade et de poivre. Mouillez avec le vin et laissez-le s’évaporer. Versez ensuite le bouillon de volaille. Couvrez la cocotte et laissez mijoter durant 1h30 sur feu doux.
Passé ce temps, préparez la sauce: Pressez le demi citron. Pelez et hachez l’ail. Dans un bol, mélangez les jaunes d’œufs avec le jus de citron et le parmesan râpé. Ajoutez une louche de jus de cuisson chaud et l’ail haché. Puis reversez petit à petit la préparation dans la cocotte, hors du feu, tout en mélangeant.
Reprenez la cuisson, à feu doux, tout en remuant jusqu’à ce que la sauce épaississe.
Parsemez de persil ciselé au moment de servir et accompagnez de tagliatelles fraîches ou d’une polenta, par exemple. Buon appetito !
