Sauce Vierge

La sauce Vierge se compose de tomate, de citron, d’huile d’olive et d’herbes aromatiques. Elle accompagne divinement les grillades.

On devrait cette recette au Chef triplement étoilé Michel Guérard, l’un des fondateurs de la Nouvelle Cuisine et propriétaire de l’Hôtel-Restaurant Les Prés d’Eugénie à Eugénie-les-Bains (Landes).

La sauce Vierge peut être servie froide après quelques heures de macération au réfrigérateur (il s’agit de cette recette que je vous propose), ou chauffée, puis servie tiède.

Dans cette version, j’ai choisi d’intégrer des oignons nouveaux au parfum plus doux et de l’oignon rouge afin d’apporter une pointe de couleur.

En ce qui concerne les tomates, préférez une variété à la chair ferme telle que la Roma, appelée encore “Olivette”.

Temps de cuisson: 1 minute

Temps de préparation: 30 minutes

Temps de repos: 4 heures minimum

Ingrédients: (Pour 4 personnes)

• 4 tomates
• 2 gousses d’ail
• 2 petits oignons nouveaux
• 1 citron jaune
• 1/2 oignon rouge
• 10 cl d’huile d’olive
• 10 brins de ciboulette
• fleur de sel
• poivre de Tellichéry

Recette:

Portez une casserole d’eau ébullition.

Lavez les tomates puis réalisez deux entailles en croix  sur chaque tomate.

Plongez-les dans l’eau bouillante durant une minute.

Pendant ce temps, préparez un récipient d’eau froide avec quelques glaçons.

Passé les deux minutes, ôtez les tomates de la casserole et déposez-les dans le récipient et laissez refroidir.

Épluchez et émincez très finement les oignons nouveaux, le demi oignon rouge et les gousses d’ail préalablement dégermées.

Otez la peau des tomates, épépinez-les et coupez-les en petits dés.

Dans un petit saladier, mélangez les oignons, l’ail et les tomates.

Lavez et séchez la ciboulette, ciselez-la et ajoutez-la à la préparation.

Pressez le jus du citron.

Arrosez les tomates d’huile d’olive et de citron pressé.

Assaisonnez de poivre de Tellichéry moulu et de fleur de sel, puis mélangez.

Laissez reposez quatre heures minimum au réfrigérateur avant de servir.

Servez frais avec des grillades de viandes ou de poissons, par exemple.