Blanquette de Baudroie (ou queue de Lotte) à l’Estragon

La baudroie autrement appelée “queue de lotte” est un poisson de mer à ne pas confondre donc avec la lotte d’eau douce.

Mais rassurez-vous sa tête effrayante vous permettra aisément de la reconnaître, les poissonniers préférant d’ailleurs l’ôter avant de déposer les bêtes sur l’étal, tant elle est est affreuse!

Sachez d’ailleurs qu’une expression bretonne est très répandue pour commenter le physique peu flatteur d’une personne : “Penn Boultouz” dit-on!

Sa chair ferme a la particularité de bien se tenir à la cuisson, ce qui permet de la cuisiner facilement en sauce.

Une blanquette s’imposait donc. Agrémentée d’estragon, le mariage est parfait.

Temps de préparation: 30 minutes

Temps de cuisson: 1 heure

Ingrédients: (Pour 4 personnes)

• 800 gr de médaillons de lotte
• 40 gr de beurre
• 25 cl de fumet de poisson
• 10 cl de crème fraîche
• 10 cl de vin blanc sec
• 20 champignons de paris
• 2 carottes
• 1 oignon
• 1 poireau
• 1 jaune d’œuf
• 1 bouquet garni
• 1 bouquet d’estragon
• 1 clou de girofle
• ½ citron
• 5 grains de poivre noir de Kâmpôt
• sel

Recette:

Épluchez les carottes, nettoyez le poireau et coupez l’ensemble en tronçons.

Nettoyez les champignons. Épluchez l’oignon et piquez-le du clou de girofle.

Dans une casserole, versez 10 cl d’eau, ajoutez 40 gr de beurre et le jus du demi citron. Mettez à chauffer.

Dès les premiers signes d’ébullition, faites blanchir les champignons 10 minutes.

Passé ce temps, ôtez les champignons et réservez l’eau de cuisson.

Ajoutez-y le vin blanc, les légumes coupés, le bouquet garni, le poivre, l’oignon piqué du clou de girofle, le fumet de poisson et enfin la lotte.

Couvrez et laissez cuire durant 20 minutes.

Retirez délicatement les médaillons de lotte ainsi que les légumes.

Filtrez le bouillon et reversez-le dans la casserole préalablement nettoyée.

Faites réduire environ 5 minutes, puis ôtez du feu.

Dans un bol, mélangez la crème et le jaune d’œuf.

Versez la préparation dans le bouillon en mélangeant à l’aide d’un fouet, afin de lier la sauce. Ajoutez l’estragon ciselé.

Remettez la lotte et les légumes, laissez revenir 5 minutes à feu doux et servez aussitôt.