Maëlle 
A l’époque du Moyen-Âge, le régime féodal rend les conditions de vie des paysans très précaires. Les cultivateurs de céréales sont dans l’obligation de se rendre chez leurs seigneurs afin de moudre leurs grains et de cuire leurs pains et ce, contre acquittement d’une redevance relative au fonctionnement du four banal et du moulin.
La situation est telle que les campagnes font régulièrement face à de pénibles périodes de famine.
Les matières premières se raréfiant, le pain des paysans est alors constitué d’un mélange de méteil, d’orge et de froment, tandis que le pain des seigneurs est entièrement composé de farine de froment pur.
On verra d’ailleurs apparaître à cette époque les pains dits “de famine”, fait de paille, d’argile, de racines ou d’herbes pilées.
Les disettes s’étendent malgré les nouvelles techniques d’agriculture développées pour accroître le rendement (charrue à roue, collier d’attelage, fléau à battre le grain ou encore moulin à eau).
Il faudra attendre le règne de Louis IX, pour que les boulangers parisiens organisent une communauté nommée “de talemeliers“ dont les statuts seront présentés à Etienne Boileau en 1260 et qui sera finalement placée, par privilège spécial, sous la juridiction du Grand Panetier du Roi.
Mais de 1347 à 1351, la peste noire s’abat sur la France. La population est décimée et les survivants sont pétrifiés par le fléau. Impuissant, le pays devient stérile, s’ensuivra une abominable famine, alors qu’une nouvelle épidémie de peste s’abattra sur le pays en 1360.
Lorsque Charles V prendra le pouvoir en 1364, il tentera alors, avec brio, de rétablir la situation critique de la France à cette époque.
Il faudra cependant attendre l’an 1380, pour qu’il décide, sur son lit de mort, d’alléger les impôts du peuple, notamment le fouage. Le Roi autorisera notamment les boulangers à fabriquer trois types de pains: le pain blanc bourgeois, le pain brun et enfin, le pain noir, composé de seigle et destiné aux pauvres.
Mais aujourd’hui, le pain de seigle a regagné ses lettres de noblesses, sa qualité nutritive étant bien supérieure à celle du pain blanc. Découvrez-le aujourd’hui dans cette recette de bruschetta au chèvre frais, agrémentés de légumes printaniers.
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 5 minutes
Ingrédients: (Pour 6 personnes)
- 4 tranches de pain de sègle
- 150 g de chèvre frais (de type Petit Billy)
- 6 asperges vertes
- 1 courgette
- quelques pousses de mesclun
- 2 c à s d’huile d’olive
- le jus d’1/2 citron jaune
- sel, poivre noir
Recette:
Lavez les asperges, coupez leurs bases et épluchez leurs tiges si elles sont trop fibreuses. Portez un grand volume d’eau à ébullition dans une casserole. Faites-y blanchir les asperges vertes 5 minutes, puis plongez-les dans un bain d’eau glacée afin qu’elles restent bien vertes. Égouttez les sur du papier absorbant. Coupez-en les tiges en petits morceaux et coupez les pointes en deux, dans le sens de la longueur. Réservez.
Dans un bol, mélangez le chèvre frais avec l’huile d’olive et le jus de citron. Salez et poivrez généreusement. Réservez.
Coupez la courgette en fines tranches, dans le sens de la longueur, à l’aide d’une mandoline. Lavez les pousses de mesclun.
Tartinez les tranches de pain avec la préparation au chèvre frais puis disposez harmonieusement les rubans de courgette, les asperges et les pousses de mesclun.
Terminez le dressage en arrosant d’un filet d’huile d’olive et servez bien frais.
