Maëlle Il est des plats qui racontent une histoire avant même d’arriver à table. Les paupiettes de veau au vin jaune et aux morilles font partie de ceux-là : un héritage gourmand où terroir, tradition et raffinement s’unissent dans un équilibre rare.
Pour les fêtes de fin d’année, elles deviennent une alternative élégante aux plats traditionnels, offrant une touche d’originalité tout en restant profondément ancrées dans la tradition française.
Le vin jaune : un nectar chargé d’histoire
Issu exclusivement du cépage Savagnin, le vin jaune est l’un des trésors les plus emblématiques du Jura. Premier vin français à obtenir l’Appellation d’Origine Contrôlée en 1936, il n’est produit que dans quatre AOC : Arbois, Côtes du Jura, Château-Chalon et l’Étoile.
Sa naissance est entourée de légendes. On raconte qu’un vigneron aurait oublié un fût dans sa cave, découvrant des années plus tard la métamorphose sublime de son vin, devenu plus doré, plus complexe, presque mystique. Une autre histoire attribue sa création aux abbesses de l’abbaye médiévale de Château-Chalon, qui auraient perfectionné ce “vin de garde” dès le XIVᵉ siècle.
Aujourd’hui, sa renommée a largement dépassé les frontières : apprécié en Europe, au Canada, en Chine ou encore en Inde, il doit son succès à la passion et à la persévérance de ses producteurs.
Quand la finesse du veau rencontre la magie des fêtes
Pour sublimer un repas de Noël ou du Nouvel An, cette recette offre une alliance particulièrement festive. La délicatesse des escalopes de veau farcies s’accorde à la richesse aromatique du vin jaune, dont les notes boisées et épicées rappellent à elles seules les parfums chaleureux de l’hiver.
Les morilles, champignons nobles par excellence, renforcent la dimension gastronomique du plat. Leur parfum intense et terreux se marie à merveille avec la sauce onctueuse mêlant crème fraîche et vin jaune, qui s’imprègne lentement des saveurs du mijotage. À la dégustation, le veau reste incroyablement tendre, enveloppé d’un velouté irrésistible.
Un plat de fête entre tradition et authenticité
Autrefois réservé aux grandes occasions, ce plat trouve naturellement sa place sur une table de fête. Il incarne le respect du produit, la patience du mijotage et un savoir-faire transmis de génération en génération dans les foyers jurassiens. Servir des paupiettes de veau au vin jaune et aux morilles pour les fêtes, c’est choisir l’authenticité, l’élégance et la générosité.
Cuisiner avec du vin jaune, c’est accepter que le temps soit un ingrédient à part entière. C’est célébrer la nature, le travail patient des vignerons et la magie des repas partagés en famille. Ce plat ne triche pas : il raconte une histoire, offre une expérience et fait de chaque bouchée un moment de fête.
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 40 minutes
Ingrédients: (Pour 4 personnes)
- 4 paupiettes de veau
- 150 g de morilles surgelées
- 30 g de beurre demi-sel
- 25 cl de vin jaune (un Côtes-du-Jura, par exemple)
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 2 brins de thym
- 1 bel oignon
- 1 c à s de farine
- 1 jaune d’œuf
- sel, poivre noir
Recette:
Faites fondre le beurre dans une cocotte et faites-y revenir les paupiettes de veau afin de les faire dorer. Pendant ce temps, épluchez et émincez l’oignon. Faites-le revenir dans la cocotte 3 minutes, puis singez avec la farine. Laissez légèrement roussir puis déglacez avec le vin jaune et 10 cl d’eau tiède. Ajoutez les morilles surgelées et le thym. Salez, poivrez et laissez mijoter sur feu moyen durant 25 minutes, à couvert.
Passé ce temps, préparez votre sauce: dans un bol, mélangez la crème fraîche, le jaune d’œuf et une louche de jus de cuisson des paupiettes. Incorporez ce mélange et poursuivez la cuisson 10 minutes. Rectifiez éventuellement l’assaisonnement.
Servez les paupiettes bien chaudes, nappées de sauce aux morilles. Ce plat s’accompagne merveilleusement avec un risotto crémeux, des tagliatelles fraîches ou une purée de pommes de terre maison.
