Carré d’Agneau en Croûte de Pistaches & Estragon, Salade de Fèves

Véritable pièce de choix, le carré d’agneaux habille les plus belles tablées et particulièrement à l’occasion des fêtes de Pâques.

Comprenant 16 côtelettes, vous le trouverez généralement paré « à la française ». Une découpe caractéristique qui consiste à dégager la graisse et la viande des côtes sur environ 7 centimètres. Une méthode également connue sous le nom de « Frenching » outre Atlantique.

Au moment du dressage, les os peuvent ensuite être orner de petits volants en papier appelés manchettes.

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Sauce Tartare

Sauce Tartare

Selon Joseph Favre, cuisinier et journaliste gastronomique réputé pour la démocratisation de la cuisine Française et plus particulièrement pour la parution de son Dictionnaire universel de cuisine, Encyclopédie illustrée d’Hygiène alimentaire, le terme « Tartare » serait issu des préparations culinaires de l’Est de l’Europe, rebaptisées par la suite « A la Polonaise ».

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Quiche aux Asperges Vertes, Chèvre & Viande des Grisons

Quiche aux Asperges Vertes, Chèvre & Viande des Grisons à l'Estragon

Originaire des régions tempérées d’Eurasie, les plus anciennes traces de cette plante potagère auraient été découvertes en Afrique et plus particulièrement en Egypte. Une fresque égyptienne datant de 3.000 ans avant J.C. l’expose d’ailleurs en guise d’offrande auprès des dieux.

Dans l’Antiquité, ses vertus médicinales et gustatives font sont succès auprès des Grecs, comme des Romains.

Mais, après la chute de l’empire Romain, l’asperge disparaît des étals.

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Blanquette de Baudroie (ou queue de Lotte) à l’Estragon

Blanquette de Lotte à l'Estragon

La baudroie autrement appelée « queue de lotte » est un poisson de mer à ne pas confondre donc avec la lotte d’eau douce.

Mais rassurez-vous sa tête effrayante vous permettra aisément de la reconnaître, les poissonniers préférant d’ailleurs l’ôter avant de déposer les bêtes sur l’étal, tant elle est est affreuse!

Sachez d’ailleurs qu’une expression bretonne est très répandue pour commenter le physique peu flatteur d’une personne : « Penn Boultouz » dit-on!

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Dos de Saumon à l’Unilatérale, Crème de Topinambour à l’Estragon

Dos de Saumon à l'Unilatéral, Crème de Topinambour à l'Estragon

Originaire des plaines d’Amériques du Nord, le topinambour fait son apparition en France au XVIIème siècle, où il est importé par l’explorateur Samuel de Champlain, de retour de son expédition sur le fleuve Saint-Laurent au Canada.

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