Estragon – Entre la Poire & le Fromage

Moules à l’Estragon

Si vous êtes en vacances sur les côtes ouest françaises, sachez qu’il est temps de profiter des moules. En particulier celles de Bouchot dont la saison s’étend de juillet à février. En cette période, elles sont charnues et savoureuses.

Que ce soit en apéritif, en entrée ou en plat, ce mollusque se prête à tous types de préparations. Et si la plus connue reste la moule marinière, je vous propose aujourd’hui une recette plus gourmande encore: des moules à l’estragon.

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Rognons de Veau à la Moutarde à l’Ancienne & à l’Estragon

Une fois n’est pas coutume, aujourd’hui je vous propose de cuisinez les abats!

A ce niveau, je pense que j’ai déjà perdu quelques uns d’entre vous…

Pourtant, ces parties dites « non nobles », font leur grand retour en France.

Certains chefs en font même leur spécialité, à l’instar d’Adrien Cachot, finaliste de la saison 11 de Top Chef ou encore Tomy Gousset qui remportera en 2017 le prix Lebey de la meilleure entrée avec une langue de bœuf en fine tartelette gribiche et navet mariné, graines de moutarde.

Les abats n’ont donc rien à envier à la côte de bœuf…

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Carré d’Agneau en Croûte de Pistaches & Estragon, Salade de Fèves

Véritable pièce de choix, le carré d’agneaux habille les plus belles tablées et particulièrement à l’occasion des fêtes de Pâques.

Comprenant 16 côtelettes, vous le trouverez généralement paré « à la française ». Une découpe caractéristique qui consiste à dégager la graisse et la viande des côtes sur environ 7 centimètres. Une méthode également connue sous le nom de « Frenching » outre Atlantique.

Au moment du dressage, les os peuvent ensuite être orner de petits volants en papier appelés manchettes.

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Sauce Tartare

Selon Joseph Favre, cuisinier et journaliste gastronomique réputé pour la démocratisation de la cuisine Française et plus particulièrement pour la parution de son Dictionnaire universel de cuisine, Encyclopédie illustrée d’Hygiène alimentaire, le terme « Tartare » serait issu des préparations culinaires de l’Est de l’Europe, rebaptisées par la suite « A la Polonaise ».

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Quiche aux Asperges Vertes, Chèvre & Viande des Grisons

Originaire des régions tempérées d’Eurasie, les plus anciennes traces de cette plante potagère auraient été découvertes en Afrique et plus particulièrement en Egypte. Une fresque égyptienne datant de 3.000 ans avant J.C. l’expose d’ailleurs en guise d’offrande auprès des dieux.

Dans l’Antiquité, ses vertus médicinales et gustatives font sont succès auprès des Grecs, comme des Romains.

Mais, après la chute de l’empire Romain, l’asperge disparaît des étals.

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